Perpustakaan Digital ITB

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan bagi Indonesia, khususnya bagi masyarakat di Kampung Coklat Senara, Nusa Tenggara Barat (NTB). Kualitas biji kakao yang diperoleh dari Kampung Coklat Senara masih belum konsisten karena merupakan hasil dari proses fermentasi alami, dan masih bisa ditingkatkan dengan proses fermentasi terkontrol. Penelitian sebelumnya menemukan dua mikroba unggul dari fermentasi alami biji kakao di perkebunan Kampung Coklat Senara, yakni ragi Candida tropicalis (H1Y4-1) dan bakteri asam laktat (BAL) Lactiplantibacillus plantarum (H5B7-1) karena memiliki aktivitas enzimatik terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan kinetika pertumbuhan C. tropicalis (H1Y4-1) dengan kondisi kultivasi aerobik dan anaerobik fakultatif dalam medium pertumbuhan Cocoa Pulp Simulation Medium (CPSM); serta (2) mempelajari interaksi dalam pertumbuhan ragi dan BAL serta perubahan metabolit selama fermentasi medium CPSM, dengan rasio ragi:BAL=1:1 dan 10:1. Kinetika pertumbuhan C. tropicalis (H1Y4-1) ditentukan dengan menghitung kelimpahan mikroba, pH, konsentrasi oksigen terlarut, serta konsentrasi substrat dan metabolit primer (glukosa, asam asetat, asam sitrat, etanol) dalam CPSM. Interaksi ragi dan BAL dalam fermentasi kakao ditinjau dari dinamika pertumbuhan mikroba, perubahan konsentrasi substrat dan metabolit primer, serta perubahan asam amino dalam CPSM selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan laju pertumbuhan (?) ragi pada keadaan aerob dan anaerobik fakultatif masing-masing adalah 0,36/jam dan 0,29/jam; umur optimum inokulum ragi masing-masing adalah 9 jam dan 7,5 jam; laju konsumsi oksigen oleh ragi masing-masing adalah 0,35 ppm/jam dan 0,26 ppm/jam. Laju konsumsi glukosa (1,2 gr/jam) dan laju pembentukan etanol (0,16 gr/jam) lebih tinggi pada kultivasi ragi secara aerobik, sedangkan perubahan konsentrasi asam asetat dan asam sitrat relatif mirip untuk kedua kondisi kultivasi. Pertumbuhan inokulum konsorsium dalam CPSM menunjukkan pertumbuhan BAL selalu mendominasi dibandingkan ragi, namun tidak terdapat overgrowth dari BAL pada kultivasi ragi:BAL=1:1. Pertumbuhan konsorsium ragi dan BAL menghasilkan produk metabolit berupa asam laktat, etanol, dan asam asetat. Asam amino yang terdapat paling banyak pada medium selama proses fermentasi pada kedua variasi pertumbuhan adalah glisin, asam glutamat, dan prolin (konsentrasi rata-rata 451 mg/L;334 mg/L; 256 mg/L). Berdasarkan hasil dari penelitian ini, disimpulkan bahwa kinetika pertumbuhan C. tropicalis (H1Y4-1) lebih optimum bila dikultivasi secara aerobik. Pola interaksi ragi dan BAL pada fermentasi alami optimum pada perbandingan ragi:BAL=1:1, sehingga mendukung bahwa penambahan kultur starter BAL pada fermentasi biji kakao (sehingga ragi:BAL=1:1) dapat menghasilkan biji kakao dengan kualitas lebih baik dibandingkan pada fermentasi alami (ragi:BAL=10:1).