Perpustakaan Digital ITB

Lada putih bangka (Muntok white pepper) merupakan salah satu komoditas rempah yang paling banyak dibudidayakan di Pulau Bangka dan biasanya digunakan sebagai bumbu dapur atau pelengkap rasa pada makanan. Namun, permasalahan yang sering ditemukan pada lada putih adalah proses perendaman yang terlalu lama sehingga menimbulkan pencoklatan, aroma yang busuk, dan pencemaran mikroba. Salah satu solusi yang dapat digunakan untuk mempercepat proses perendaman lada adalah penambahan ekstrak daun pepaya dan asam sitrat. Kandungan enzim papain dalam ekstrak daun pepaya mampu mendegradasi pektin dan bahan asam sitrat sebagai antioksidan mampu mencegah pencoklatan pada biji lada. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi lama perendaman dan konsentrasi ekstrak daun pepaya dan asam sitrat terhadap kualitas biji lada putih bangka pada proses perendaman. Sampel lada yang digunakan berasal dari varietas nyelungkup yang didapatkan dari Provinsi Bangka Belitung. Penelitian diawali dengan perendaman buah lada yang telah ditambahkan ekstrak daun pepaya konsentrasi 0%, 3%, dan 5% selama 5, 7, dan 10 hari, pengupasan dan pencucian, perendaman biji lada dalam larutan asam sitrat konsentrasi 0%, 2%, dan 4%, serta pengeringan. Kemudian dilakukan pengujian laboratorium meliputi: rendemen, kadar air, densitas kamba, warna, cemaran mikroorganisme (coliform dan kapang), dan kadar piperin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) kombinasi dan hasil data yang diperoleh diolah secara statistika menggunakan analisis ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Hasil analisis menunjukkan perendaman selama 5-7 hari dengan penambahan ekstrak daun pepaya dan asam sitrat mampu meningkatkan kualitas biji lada putih dari segi warna, cemaran mikroorganisme (coliform dan kapang). Namun tidak berpengaruh secara signifikan dari hasil rendemen, kadar air, densitas kamba, dan kadar piperin. Hasil terbaik didapatkan dari perendaman selama 5 dan 7 hari dengan penambahan 3% ekstrak daun pepaya dan 4% asam sitrat.