Perpustakaan Digital ITB

Stroberi banyak digunakan sebagai bahan dasar produk kosmetik karena memiliki kandungan senyawa fenolik dan vitamin yang baik untuk kesehatan kulit. Senyawa fenolik dan vitamin dapat menjadi agen antimikroba dan anti-oksidan yang kualitasnya dapat meningkat setelah melalui proses fermentasi. Salah satu proses fermentasi yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan SCOBY. Mikroba yang terdapat dalam SCOBY mampu meningkatkan kandungan senyawa fenolik dan vitamin, serta meningkatkan bioavailabilitas dan bioaksesibilitasnya pada stroberi. Selain itu, proses fermentasi dengan menggunakan SCOBY sudah banyak dilakukan untuk dijadikan sebagai bahan baku produk kosmetik seperti pada toner, serum, essence, cleanser, moisturizer, dan lain – lain. Penelitian ini dilakukan dengan pertama – tama mengadaptasikan SCOBY dari kombucha teh ke kombucha stroberi. Selanjutnya dilakukan uji pendahuluan berupa optimasi konsentrasi stroberi dan gula yang dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan variabel respon berupa nilai pH dan massa SCOBY. Variasi konsentrasi stroberi dan gula yang digunakan berada pada rentang 5% - 10% (w/v) dan 4% - 10% (w/v). Hasil RSM menunjukan konsentrasi stroberi dan gula optimum sebesar 8% (w/v) dan 7,8% (w/v). Kombucha stroberi hasil optimasi RSM selanjutnya diproduksi dengan komposisi sebagai berikut SCOBY 3% (w/v) dan starter larutan kombucha 10% (v/v) dalam volume 100 mL selama 14 hari pada suhu 20-27°C. Selama proses fermentasi, dilakukan analisis terhadap perubahan pH, massa SCOBY, kuantifikasi mikroba dalam medium Potato Dextrose Agar (PDA), Glucose-Yeast Extract - Calcium Carbonate Agar (GYCA), dan DeMan, Rogosa, Sharpe Agar (MRSA), konsentrasi asam organik dan gula dengan menggunakan High-performance liquid chromatography (HPLC), uji aktivitas antimikroba dengan metode difusi cakram Kirby - Bauer terhadap bakteri Propionibacterium acnes ATCC 11827, Staphylococcus aureus ATCC 6638, dan Escherichia coli ATCC 8739, pengukuran kadar total fenol menggunakan reagen Folin-Ciocalteu, dan uji aktivitas anti-oksidan menggunakan reagen DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Hasil pengamatan kombucha stroberi selama 14 hari menunjukan penurunan pH dari 3,5 ke 2,5 yang diakibatkan oleh perubahan kadar gula dan asam organik, pertambahan massa SCOBY dari 0 g ke 3,22 g, jumlah mikroba yang didominasi oleh bakteri asam asetat (BAA) sebesar log 7,6 CFU/mL dilanjutkan dengan bakteri asam laktat (BAL) sebesar log 6,8 CFU/mL, dan ragi sebesar log 6 CFU/mL. Peningkatan aktivitas antimikroba tertinggi dicapai pada hari ke-14 fermentasi dengan zona hambat untuk masing – masing bakteri sebagai berikut P. acnes ATCC 11827 11,5 mm (kuat), S. aureus ATCC 6638 11,63 mm (kuat), dan E.coli ATCC 8739 7 mm (sedang). Peningkatan kadar total fenol tertinggi dicapai pada hari ke-12 sebesar 311,1 ?g GAE/mL dan peningkatan aktivitas anti-oksidan tertinggi dicapai pada hari ke-12 dengan nilai IC50 sebesar 14,3 ppm (sangat kuat). Kesimpulan dari penelitian ini adalah didapatkan variasi konsentrasi stroberi dan gula optimum sebesar masing – masing 8% (w/v) dan 7,8% (w/v) dengan hasil aktivitas antimikroba dan anti-oksidan tertinggi pada hari ke-14 dan hari ke-12, dengan demikian fermentasi stroberi dengan SCOBY berpotensi untuk meningkatkan aktivitas antimikroba dan anti-oksidan sehingga aplikasinya dapat digunakan untuk bahan baku produk kosmetik.