Perpustakaan Digital ITB

Terung merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Selain itu, terung termasuk sayuran menyehatkan karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Namun, terung mudah mengalami perubahan fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologis. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk mencegah kerusakan pada terung, yaitu dengan cara mengawetkan sayuran. Salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mengawetkan sayuran adalah dengan cara pengeringan. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan pada terung menggunakan food dehydrator. Hal ini dilakukan sebagai alternatif dari pengeringan secara tradisional yang membutuhkan waktu cukup lama dan sangat bergantung terhadap cuaca, serta kurang terjamin kebersihannya. Penelitian dilakukan dengan variasi temperatur 50-800C dan variasi pre-treatment yaitu tanpa pre-treatment, blanching, serta blanching dengan sulfitasi, untuk mengetahui pengaruh temperatur dan pre-treatment terhadap kadar air, tekstur, warna, dan rasio rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan terung dengan kadar air awal 93-95% dapat menghasilkan terung kering dengan kadar air 7,08%-9,92% dalam durasi pengeringan 3,5-8 jam. Selain itu, hasil penelitian menunjukan bahwa proses pengeringan dengan temperatur yang berbeda dapat mempengaruhi kadar air, warna, dan rasio rehidrasi. Namun variabel tersebut tidak berpengaruh signifikan terhadap hardness terung kering. Sedangkan pengeringan terungdengan pre-treatment yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap tekstur, warna dan rasio rehidrasi dan tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Evaluasi terhadap 5 model matematika kinetika pengeringan menunjukkan Model Page memberikan gambaran karakteristik pengeringan terung terbaik karena memiliki nilai R2 paling tinggi yaitu 0,9985 dan nilai RMSE paling rendah yaitu 0,0139. Kondisi yang optimal ada pada variasi pre-treatment blanching yang dilanjutkan dengan proses sulfitasi pada temperatur pengeringan 600C.