Perpustakaan Digital ITB

Angkak adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi beras oleh jamur Monascus purpureus. Produk ini bernilai ekonomis dan relatif mudah diproduksi karena memanfaatkan bahan baku hasil agroindustri, seperti beras melalui metode fermentasi fasa padat dengan penggunaan kadar air yang relatif rendah. Namun, aplikasi fermentasi fasa padat untuk produksi angkak dalam skala besar masih jarang dilakukan di Indonesia. Bahkan, ketentuan standar komersial untuk menyatakan kualitas angkak masih belum diketahui secara pasti. Hal ini menjadi persoalan yang perlu diperhatikan mengingat tingginya permintaan pasar akan kebutuhan angkak. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui parameter yang dibutuhkan dalam peningkatan skala produksi angkak. Analisis kandungan pada angkak dilakukan beberapa pengujian, antara lain uji kadar pigmen dan uji kandungan isoflavon. Secara spesifik, penelitian dilangsungkan dari skala erlenmeyer menuju skala fermentor. Pada skala erlenmeyer, proses fermentasi diberikan perlakuan berupa variasi ukuran substrat dan waktu fermentasi. Hal ini bertujuan untuk menentukan kondisi substrat dan durasi fermentasi yang optimal sebagai acuan dalam proses fermentasi skala fermentor. Perlakuan yang diberikan pada skala fermentor adalah variasi jenis fermentor dan variasi laju alir udara. Hal ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis fermentor yang efisien dalam produksi angkak skala besar dan pengaruh laju alir udara terhadap kualitas angkak. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa ukuran substrat dapat mempengaruhi fraksi kosong terutama akumulasi panas pada unggun dan waktu fermentasi akan berpengaruh pada fase hidup dari M. purpureus. Sedangkan itu, jenis reaktor mempengaruhi penentuan konfigurasi pengendalian dan laju alir udara berpengaruh terhadap regulasi suhu sekaligus regulasi kadar air pada substrat. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh parameter fermentasi optimum berupa beras IR-42 (pera) dengan ukuran 0-9 mesh dengan durasi fermentasi 14 hari. Proses fermentasi berlangsung pada tray fermenter dengan laju alir udara sebesar 0,5 ???? ?????????????1 (????????????????????????????????????????)?1