ABSTRAK Nurhayati Putri
PUBLIC 
COVER Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB1 Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB2 Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB3 Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB4 Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB5 Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
PUSTAKA Nurhayati Putri
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Kopi merupakan komoditas penting yang berkontribusi pada ekonomi Indonesia,
termasuk Jawa Barat. Saat ini, terdapat dua jenis kopi yang mendominasi pasar
dunia, yaitu Arabika dan Robusta. Berdasarkan data International Coffee
Organization pada periode 2020/2021, tercatat pasar Robusta berada di bawah
Arabika, yakni hanya sebesar 36%. Namun demikian, kopi Robusta masih memiliki
potensi untuk dikembangkan, didukung dengan fakta bahwa Indonesia merupakan
negara terbesar penghasil kopi tersebut. Diiringi teknik kultivasi dan pemrosesan
yang tepat, kualitas akhir berupa cita rasa dan aroma dapat ditingkatkan sehingga
mampu memperluas pasar kopi Robusta. Salah satu tahap pemrosesan yang perlu
diperhatikan adalah fermentasi buah kopi. Fermentasi spontan terjadi secara alami
oleh mikroba indigen pada proses pascapanen kopi. Peningkatan kualitas akhir kopi
dapat dilakukan dengan mengontrol proses fermentasi, termasuk penggunaan kultur
starter atau inokulum. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan mengoptimasi
fermentasi basah buah kopi Robusta Jawa Barat melalui penggunaan kultur starter
dengan performa enzimatik terbaik. Penelitian diawali dengan uji aktivitas enzim
amilase, pektinase, selulase, dan protease dari 13 bakteri dan 9 ragi yang diperoleh
dari penelitian sebelumnya. Berdasarkan hasil produksi enzim terlengkap dan nilai
aktivitas enzimatik tertinggi, terseleksi dua isolat, yaitu bakteri asam laktat
Leuconostoc suionicum dengan kemampuan produksi enzim amilase (1,69 ± 0,23
U/mL), selulase (0,49 ± 0,04 U/mL), dan pektinase (0,15 ± 0,1 U/mL); serta ragi
Wickerhamomyces anomalus dengan kemampuan produksi enzim amilase (0,22 ±
0,13 U/mL), protease (0,16 ± 0,01 U/mL), dan pektinase (0,21 ± 0,13 U/mL). Kedua
mikroba ini secara umum dijumpai pada fermentasi kopi. Berdasarkan kurva
tumbuh, fase setengah log kedua isolat adalah 8 jam dan digunakan untuk produksi
starter. Fermentasi buah kopi Robusta dilakukan setelah pengupasan, dengan 4
variasi yang terdiri atas penambahan kultur starter 1% (v/w) tunggal bakteri (107
CFU/mL), tunggal ragi (107 CFU/mL), campuran bakteri dan ragi (masing-masing
107 CFU/mL), serta kontrol tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi dijalankan
36 jam pada suhu ruang, dan dihentikan dengan pencucian biji kopi, kemudian
dikeringkan di bawah sinar matahari selama 14 hari. Analisis dinamika komunitas
mikroba menunjukkan pemberian kultur starter dapat meningkatkan jumlah total
bakteri dan BAL pada jam ke-0 hingga ke-6, serta menambahkan jumlah total ragi
di sepanjang waktu fermentasi jika dibandingkan dengan kontrol. Namun demikian,
berdasarkan hasil cupping test, penambahan kultur starter belum menghasilkan
pengaruh yang signifikan terhadap cita rasa dan aroma yang terbentuk pada kopi
Robusta.