Perpustakaan Digital ITB

Penelitian ini ditujukan untuk memformulasikan produk pangan vegan tinggi protein berbahan dasar kacang-kacangan lokal Indonesia untuk menghasilkan tempe maupun produk olahan lainnya, dalam rangka untuk mengurangi penggunaan dan ketergantungan akan kacang kedelai impor serta meningkatkan ketahanan pangan Indonesia. Kacang-kacangan lokal Indonesia yang dimanfaatkan dalam penelitian ini antara lain kacang tunggak, kacang kedelai Indonesia, kacang tanah dan kacang hijau. Proses fermentasi fasa padat dibantu dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe secara keseluruhan dilakukan dalam skala rumahan dengan 16 kombinasi bahan baku kacang dalam perbandingan berat, termasuk didalamnya tempe berbahan dasar kacang kedelai impor sebagai variabel kontrol. Analisis setiap kombinasi akan dilakukan melalui uji sensori, organoleptik dan pengukuran kadar nutrisi. Analisis nutrisi pada setiap formulasi adalah melalui uji kadar protein, lemak, air dan abu. Hasil analisis menunjukkan bahwa tempe variasi 8 (kacang tunggak : kedelai lokal : kacang tanah = 1:1:1), variasi 6 (kacang kedelai lokal : kacang hijau = 1:1) dan variasi 5 (kacang kedelai lokal : kacang tanah = 1:1) paling berpotensi untuk menggantikan tempe kacang kedelai.