COVER Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 1 Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 2 Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 3 Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 4 Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 5 Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
PUSTAKA Muhammad Naufal Al Fath
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Tepung terigu merupakan produk pangan berbahan baku biji gandum. Bahan baku
tersebut tidak dapat diproduksi dalam negeri sehingga aktivitas impor perlu dilakukan.
Permasalahan tersebut mengakibatkan jumlah impor biji gandum meningkat seiring waktu
untuk memenuhi kebutuhan produksi tepung terigu nasional. Berbeda dengan gandum,
singkong merupakan bahan pangan yang dapat diproduksi di dalam negeri. Singkong dapat
diolah menjadi modified cassava flour (mocaf) melalui proses fermentasi bakteri asam laktat.
Mocaf memiliki kandungan nutrisi seperti terigu. Namun, mocaf tidak mengandung gluten.
Hal tersebut mengakibatkan mocaf tidak dapat menggantikan penggunaan seluruh tepung
terigu. Berdasarkan permasalahan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menentukan
komposisi tepung campuran yang dapat digunakan dalam produksi produk pangan berbahan
baku terigu dengan angka produksi tertinggi. Produk tersebut adalah roti, mie, dan cookies.
Penelitian Mazaya dan Teguh (2020) menjadi ruang lingkup dari penelitian ini. Komposisi
tepung campuran ditentukan melalui uji hedonik dan uji TPA. Melalui kedua uji tersebut,
ditentukan tingkat kesukaan produk dan kualitas tekstur untuk memperoleh tepung campuran
terbaik. Melalui penelitian ini, diperoleh bahwa produksi roti, mie, dan cookies dapat
dilakukan dengan bahan baku tepung campuran. Diperoleh komposisi tepung campuran
(%w/w) terbaik dengan perbandingan terigu:mocaf:tepung beras:maizena sebesar
50:20:10:20 dalam produksi ketiga produk tersebut. Tepung campuran ini dapat dijadikan
alternatif tepung terigu dengan harga Rp26.690/kg pada saat krisis tepung terigu terjadi
hingga harga Rp25.000/kg.