Perpustakaan Digital ITB

Tepung terigu merupakan produk pangan berbahan baku biji gandum. Bahan baku tersebut tidak dapat diproduksi dalam negeri sehingga aktivitas impor perlu dilakukan. Permasalahan tersebut mengakibatkan jumlah impor biji gandum meningkat seiring waktu untuk memenuhi kebutuhan produksi tepung terigu nasional. Berbeda dengan gandum, singkong merupakan bahan pangan yang dapat diproduksi di dalam negeri. Singkong dapat diolah menjadi modified cassava flour (mocaf) melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Mocaf memiliki kandungan nutrisi seperti terigu. Namun, mocaf tidak mengandung gluten. Hal tersebut mengakibatkan mocaf tidak dapat menggantikan penggunaan seluruh tepung terigu. Berdasarkan permasalahan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi tepung campuran yang dapat digunakan dalam produksi produk pangan berbahan baku terigu dengan angka produksi tertinggi. Produk tersebut adalah roti, mie, dan cookies. Penelitian Mazaya dan Teguh (2020) menjadi ruang lingkup dari penelitian ini. Komposisi tepung campuran ditentukan melalui uji hedonik dan uji TPA. Melalui kedua uji tersebut, ditentukan tingkat kesukaan produk dan kualitas tekstur untuk memperoleh tepung campuran terbaik. Melalui penelitian ini, diperoleh bahwa produksi roti, mie, dan cookies dapat dilakukan dengan bahan baku tepung campuran. Diperoleh komposisi tepung campuran (%w/w) terbaik dengan perbandingan terigu:mocaf:tepung beras:maizena sebesar 50:20:10:20 dalam produksi ketiga produk tersebut. Tepung campuran ini dapat dijadikan alternatif tepung terigu dengan harga Rp26.690/kg pada saat krisis tepung terigu terjadi hingga harga Rp25.000/kg.