Perpustakaan Digital ITB

Kakao merupakan komoditas hasil perkebunan di Indonesia yang memiliki peran cukup penting sebagai salah satu penghasil devisa negara. Salah satu daerah penghasil kakao di Indonesia yaitu Kabupaten Lombok Utara, Nusa Tenggara Barat. Namun, produksinya yang tinggi tidak sebanding dengan mutu biji kakao berkualitas yang dihasilkan. Fermentasi yang biasa dilakukan oleh petani adalah fermentasi alami yang memanfaatkan mikroba indigen dan aktivitas endogen biji kakao tanpa dilakukannya kontrol terhadap suhu, pH, dan media fermentasi. Sehingga biji kakao yang dihasilkan memiliki kualitas yang tidak stabil dan cita rasa, aroma, dan mutu yang tidak seragam. Hal ini tidak diinginkan dalam industri kakao. Maka dapat dilakukan peningkatan kualitas biji kakao salah satunya dengan cara fermentasi sekunder. Fermentasi sekunder adalah fermentasi kedua yang dilakukan setelah fermentasi primer untuk peningkatan kualitas biji kakao. Fermentasi ini dapat dilakukan dengan penambahan substrat lain seperti mikroba eksogen dan senyawa tertentu seperti bubuk stroberi yang mengandung senyawa aromatik. Penambahan bubuk stroberi bertujuan untuk memunculkan cita rasa dan aroma baru pada biji kakao. Dengan demikian tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimasi jumlah inokulum dan penambahan bubuk stroberi pada fermentasi sekunder, serta menentukan kadar total fenol terbaik. Fermentasi sekunder dilakukan dengan menambahkan 5%(w/w) bubuk stroberi dan kultur starter ragi dan bakteri asam laktat (BAL) 1:1 dengan variasi konsentrasi inokulum 5%, 10%, dan 15% (v/w), kepadatan sel 10? CFU/mL yang berlangsung selama 8 jam pada suhu ±28°C dan dilakukan pengadukan setiap 2 jam, dengan menggunakan 500gram biji kakao dan wadah fermentasi plastik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 5%(w/w) bubuk stroberi dan kultur starter ragi dan bakteri asam laktat (BAL) 1:1 dengan variasi konsentrasi inokulum 10% (v/w), kepadatan sel 10? CFU/mL memberikan hasil yang optimum dengan nilai indeks fermentasi 100%, kadar air 4,36%, jumlah biji per 100 gram termasuk ke dalam golongan AA, berbeda dan sedikit lebih disukai dibandingkan bubuk kakao grade C dan hampir sama dengan bubuk kakao grade A, dengan rasa stroberi tertinggi, setelah 8 jam fermentasi sekunder. Total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada penambahan variasi konsentrasi inokulum 15% (v/w) secara berurutan yaitu 131,355 mg GAE/g dan IC50 sebesar 47,571.