ABSTRAK Annisa Raihani Zahwa
PUBLIC Alice Diniarti
COVER Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 1 Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 2 Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 3 Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 4 Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 5 Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
PUSTAKA Annisa Raihani Zahwa
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Mandai merupakan makanan fermentasi khas Kalimantan yang berpotensi sebagai
pangan fungsional untuk mendukung ketahanan pangan karena dapat mengandung
bakteri asam laktat yang menjadi sumber probiotik. Selain cempedak, nangka dapat
menjadi bahan alternatif untuk pembuatan mandai. Untuk memperoleh mandai
yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional, maka perlu dilakukan fermentasi
yang terstandar. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Melakukan optimasi kadar
garam dan waktu inkubasi pada fermentasi alami mandai nangka dengan uji
organoleptik; (2) Melakukan isolasi dan skrining mikroba pada proses pembuatan
mandai secara alami dengan kadar garam 10%; (3) Melakukan fermentasi
terkontrol menggunakan isolat terpilih pada kadar garam optimum. Analisis yang
dilakukan selama proses fermentasi alami dengan kadar garam 10% dan fermentasi
terkontrol meliputi enumerasi dan isolasi mikroba yang dilakukan setiap dua hari
pada medium MRSA, NA, dan PDA, melihat perubahan pH, dan uji organoleptik.
Pada proses fermentasi, digunakan kulit nangka sebanyak 200 gram yang
ditambahkan air sebanyak 400 mL, ditambahkan garam, dan diinkubasi pada suhu
ruang 27°C selama 10 hari. Hasil uji pendahuluan menunjukkan bahwa kadar garam
10% (w/v) dengan waktu inkubasi 10 hari adalah perlakuan optimum. Hasil
enumerasi pada fermentasi alami mandai nangka dengan kadar garam 10%
menunjukkan keberadaan 15 isolat bakteri dan 2 isolat ragi. Hasil skrining dengan
uji produksi asam, uji ketahanan terhadap salinitas, uji enzimatis (amilolitik,
selulolitik, dan proteolitik), serta uji fermentasi karbohidrat (glukosa, laktosa, dan
sukrosa) menunjukkan isolat B sebagai isolat terpilih untuk ditambahkan pada
fermentasi terkontrol sebanyak 10% (v/v). Fermentasi alami dengan kadar garam
10% menunjukkan pH 5,45 pada hari ke-0, kemudian menurun pada hari ke-2 menjadi 3,54 dan stabil hingga hari ke-10. Hasil enumerasi pada fermentasi
terkontrol menunjukkan keberadaan 6 isolat bakteri dan 2 isolat ragi. Pada
fermentasi terkontrol, rata-rata pH pada hari ke-0 adalah 5,1, kemudian menurun
pada hari ke-2 menjadi 3,45 dan stabil hingga hari ke-10. Indeks organoleptik
terbaik pada fermentasi terkontrol adalah pada hari ke-6, yaitu sebesar 4,57 sebelum
digoreng dan 4,7 setelah digoreng, sedangkan pada fermentasi alami dengan kadar
garam 10%, indeks organoleptik terbaik adalah pada hari ke-10, yaitu sebesar 4,52
sebelum digoreng dan 4,63 setelah digoreng. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
penambahan isolat B pada proses fermentasi terkontrol dapat mempercepat proses
fermentasi dari 10 hari menjadi 6 hari.