Perpustakaan Digital ITB

Pada proses fraksionasi, pH pelarut dan kecepatan pengadukan dapat mempengaruhi laju perpindahan massa serta struktur komponen ubi jalar cilembu. Penelitian dilakukan untuk mengamati pengaruh pH pelarut (5, 7, 9) dan kecepatan pengadukan (70, 110, 150 rpm) terhadap perolehan dan kemurnian produk fraksionasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pengadukan dan pH tidak berpengaruh signifikan pada perolehan dan kemurnian pati. Peningkatan kecepatan pengadukan, pH asam, dan pH basa meningkatkan perolehan pati akibat hidrolisis. Pengaruh signifikan dari interaksi pH dan kecepatan pengadukan didapatkan pada perolehan dan kemurnian protein, serta pH pada serat. Perolehan pati, protein, dan serat berturut-turut 23,77-25,21 g; 2,36-10,43 g; dan 58,98-75,84 g dalam 100 gram ubi. Fraksi kaya pati yang dihasilkan memiliki kelarutan dan swelling power menyerupai penelitian sebelumnya, dengan lightness yang cukup tinggi (L > 70). Kondisi terbaik didapat pada pH 9 dan 150 rpm. Pati yang dihasilkan juga memiliki viskositas tinggi dan stabil, sehingga berpotensi dimanfaatkan secara luas.