![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
ABSTRAK Karen Christine Gunawan
PUBLIC Alice Diniarti ![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
COVER Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 1 Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 2 Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 3 Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 4 Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 5 Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
PUSTAKA Karen Christine Gunawan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Indonesia merupakan negara produsen kopi dengan jumlah yang cukup besar
yaitu mencapai 722.641 ton per tahun, dengan jumlah biji kopi berkualitas rendah dapat
mencapai 15-20% dari total biji yang dipanen. Salah satu upaya pemanfaatan untuk
meningkatkan nilai guna biji kopi berkualitas rendah ini dengan diolah menjadi perisa
alami. Namun, pada kopi berkualitas rendah, terdapat senyawa kafein dengan jumlah
0,9% berat kering, yang jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek
negatif terhadap kesehatan seperti meningkatkan denyut jantung dan tekanan darah
diastolik.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi proses dekafeinasi pada
produksi perisa alami dari biji berkualitas rendah. Pembuatan perisa ini menggunakan
green coffee bean dan roasted coffee bean yang diekstrak menggunakan maserasi pada
suhu 80oC. Proses dekafeinasi dilakukan menggunakan pelarut minyak goreng sawit
dengan variasi waktu dan perbandingan volume pelarut dan ekstrak kopi. Kafein dan zat
warna selanjutnya dikuantifikasi, dan uji organoleptik dan warna dilakukan pada produk
perisa konsentrat kopi. Optimasi dilakukan pada Minitab 2017 mengggunakan rancangan
percobaan full factorial design dan Response Surface Method (RSM) dengan model
Central Composite Design CCD).
Secara umum, semakin tinggi perbandingan volume pelarut dekafeinasi akan
didapatkan penurunan jumlah kafein dan zat warna yang semakin tinggi, sedangkan
semakin lama dekafeinasi, penurunan jumlah kafein dan zat warna semakin menurun
pada variasi green coffee bean. Penggunaan green coffee beans pada dekafeinasi
menghasilkan pengurangan kafein yang lebih besar dan perbedaan jumlah komponen zat
warna yang lebih stabil dibandingkan dengan roasted coffee beans. Pada penelitian ini,
penurunan jumlah kafein pada green coffee bean berada pada rentang 6,515-48,241% dan
perbedaan jumlah zat warna berada pada rentang -70,465% hingga 45,455%. Kondisi
operasi optimum yang diperoleh pada variasi green coffee bean adalah dekafeinasi
dengan perbandingan ekstrak kopi dan volume pelarut sebesar 1:5,82 selama 26,5 menit
dengan prediksi pengurangan kafein sebesar 39,637%. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa perisa terdekafeinasi memiliki tingkat kesukaan responden yang
sama dengan perisa komerisal sehingga dinilai mampu bersaing di pasaran.