Perpustakaan Digital ITB

Susu almond mengandung vitamin E, asam linoleat, dan oleat. Campuran susu sapi dan susu almond berpotensi meningkatkan kadar antioksidan dalam kefir. Kefir menggunakan inokulum kefir grain, mengandung bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), dan ragi. Kualitas kefir dapat dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum, waktu fermentasi, dan nutrisi bahan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan: (1) menentukan konsentrasi kefir grain optimum berdasarkan uji organoleptik; (2) menentukan rasio susu sapi:susu almond, serta waktu fermentasi berdasarkan uji organoleptik; (3) menentukan rasio BAL:BAA: ragi pada kefir milk dan kefir grain; (4) menentukan aktivitas antioksidan variasi kefir optimum. Optimasi inokulum dengan variasi 5; 7,5; 10% (w/v) dilakukan pada media susu sapi selama 36 jam, dilakukan setiap 6 jam (suhu 27oC; pH awal 6,5; volume:100 ml). Selanjutnya optimasi rasio campuran susu sapi:susu almond (1:0; 3:1; 1:1; 1:3; 0:1), difermentasi menggunakan kefir grain 7,5% (w/v) pada kondisi yang sama. Kelimpahan mikroba dihitung pada medium GYCA (BAA), MRSA (BAL), PDA (ragi), dan NA (bakteri total). Aktivitas antioksidan ditentukan dengan DPPH scavenging assay. Berdasarkan hasil penelitian, indeks organoleptik kefir susu sapi dengan konsentrasi inokulum 5; 7,5; 10% (w/v), secara berurutan 4,5; 4,6; 4,3. Indeks preferensi kefir campuran susu sapi:susu almond (1:0; 3:1; 1:1; 1:3; 0:1), secara berurutan 3,1; 3,0; 2,4; 2,1; 1,5 selama 24 jam. Kefir grain susu sapi memiliki kelimpahan bakteri total, BAL, BAA, ragi pada jam ke-24, secara berurutan 8,2×109 CFU/g; 1,2×108 CFU/g; 5,0×108CFU/g; 2,6×107 CFU/g. Pada kefir susu sapi teramati 2 fase suksesi mikroba, yaitu: peningkatan BAL dari awal hingga jam ke-12 jam (2×108 CFU/mL) dan peningkatan BAA pada jam ke-12 hingga18 jam (4×108 CFU/mL). Disamping itu, peningkatan ragi hingga jam ke-18 (3,5×108 CFU/mL) juga teramati. Setelah 18 jam, pertumbuhan sudah menjadi stagnan. Kefir grain campuran susu sapi:susu almond (3:1) memiliki kelimpahan bakteri total, BAL, BAA, ragi pada jam ke-24, secara berurutan 2,5×109 CFU/g; 1,5×108 CFU/g; 4,3×107 CFU/g; 2,4×107 CFU/g. Pada kefir campuran susu sapi:susu almond (3:1), teramati 2 fase suksesi mikroba, yaitu: peningkatan BAA dan ragi pada 12 jam pertama fermentasi dengan kelimpahan akhir 9×107 CFU/mL. Pada jam ke-12 hingga 30, peningkatan BAL (6×107 CFU/mL) menunjukan fermentasi kefir yang belum selesai. Fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan kefir susu sapi dan kefir campuran susu sapi:susu almond (3:1), secara berurutan memiliki laju peningkatan aktivitas antioksidan, yaitu: 0,83x10-3 g/mL.jam dan 2,08x10-3 g/mL.jam; secara berurutan mencapai aktivitas antioksidan (IC50), yaitu: 0,40 g/mL dan 0,47 g/mL. Kesimpulan dari penelitian ini: pada susu sapi konsentrasi kefir grain optimum adalah 7,5% (w/v) dengan indeks organoleptik 4,6. Kefir campuran susu sapi:susu almond (3:1) yang difermentasi 24 jam memberikan hasil optimum dengan indeks preferensi 3, rasio BAL:BAA:ragi, secara berurutan pada kefir milk (1:2:3) dan pada kefir grain (6:2:1), dan aktivitas antioksidan (IC50) 0,47 g/mL.