Perpustakaan Digital ITB

Abstrak: Telah dilakukan penelitian mengenai pembualan soygurt menggunakan bahan dasar susu kedelai yang difermentasi oleh jamur Rhizoprls oligosporus, bakteri laktat yang bersifat homofermentatif (Lactobacilhis bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan heterofermentatif (Lactobacillus fermentum), sehingga diharapkan soygurt yang dihasilkan mengandung faktor-2. Sebelum tahap perlakuan semua mikroba terlebih dahulu diadaptasikan secara bertingkat ke dalam medium fermentasi yaitu susu kedelai. Kurva adaptasi digunakanuntuk mendapatkan jumlah dan umur inokulum bakteri yang akan digunakan dal= pembuatan soygurt. Hasil pembuatan kurva adaptasi menunjukkan laju pertumbuhan maksimum untuk bakteri L. bulgaricus diperoleh pada jam ke empat dengan laju spesifik 0,6369 selijam, sedangkan untuk bakteri S. thermophillus dan L. fermentum diperoleh pada jam ke tujuh dengan laju spesifik masing-masing adalah 0,4446 sel/jam dan 0,5984 sel/jam. Optimasi konsentrasi inokulum bakteri dilakukan pada variasi 5%, 7,5%, 10%, 12,5% clan 15% v/v, dengan tiga cara fermentasi yaitu : (A) proses fermentasi jamur dan bakteri dilakukan secara bersamaan , (B) proses fermentasi jamur dilakukan terlebih dahulu selama 48 jam kemudian diteruskan dengan penambahan bakteri laktat dan (C) proses fermentasi jamur dilakukan terlebih dahulu selama 5 x 24 jam kemudian diteruskan dengan penambahan bakteri laktat, semua proses selanjutnya diinkubasi selama 24 jam. Hasil optimasi menunjukkan jumlah inokulum yang terbaik adalah 5% v/v untuk semua soygurt yang dihasilkan pads penelitian ini "` berdasarkan. produksi asam laktat dan pH akhir. Hasil uji organoleptik untuk masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa pembuatan soygurt menggunakan inokulum campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus dan inokulum tunggal L. fermentum soygurt yang disukai adalah Aa (inokulasi jamur R. oligosporus dan inokulum bakteri L. ferment= dilakukan secara bersamaan). Hasil analisis KLT menunjukkan bahwa pada soygurt Aa, Ab (inokulasi jamur R. oligosporus dan inokulum bakteri L. fermentum dilakukan secara bersamaan), Ba (inokulasi jamur R. oligosporus dilakukan terlebih dahulu dan diinkubasi selama 2 x 24 jam, kemudian diteruskan dengan inokulasi inokulum campuran hakteri L. hulgaricus dan S. thermophillus) dan Bb (inokulasi jamur R. oligosporns dilakukan terlebih dahulu dan diinkubasi selama 2 x 24 jam, kemudian diteruskandengan inokulasi bakteri L. fermentum), tidak ditemukan senyawa isoflavon faktor-2, sedangkan soygurt Ca (inokulasi jamur R. oligosporus dilakukan terlebih dahulu dan diinkubasi selama 5 x 24 jam, kemudian ditentskan dengan inokulasi inokulum campuran bakteri L. bulgaricus clan S. thermophillus ) dan Cb (inokulasi jamur R. oligosporus dilakukan terlebih dahulu dan diinkubasi selama 2 x 24 jam, kemudian diteruskan dengan inokulasi inokulum bakteri L. fermentum ) ditemukan senyawa isoflavon faktor-2.