digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

COVER Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 1 Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 2 Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 3 Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 4 Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 5 Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

PUSTAKA Tantry Eko Putri Mariastuty
PUBLIC Alice Diniarti

Mangga adalah salah satu komoditas unggulan hortikultura dengan sentra produksi tersebar di Indonesia yang memiliki potensi dikembangkan untuk memenuhi pasar dalam dan luar negeri. Mangga gedong gincu adalah salah satu varietas yang komersil di pasar. Namun komoditi ini memiliki pola respirasi klimaterik, oleh karena itu diperlukan perlakuan untuk menahan laju respirasi. Perlakuan ini diterapkan dengan tujuan komoditas tersebut dapat diterima konsumen dalam keadaan baik. Edible coating dan penyimpanan suhu rendah merupakan kombinasi perlakuan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa segar, karena dapat menurunkan laju respirasi dan laju penurunan mutu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengaruh aplikasi edible coating berbasis beeswax 6% dan sawit stearin 5% pada mangga gedong gincu dengan tingkat kematangan 70 dan 80%. Perlakuan pelapisan edible coating dan penyimpanan dengan pendinginan dilakukan pada suhu 10, 13, dan 25°C efektif memperlambat laju penurunan mutu sampai hari ke-28. Simulasi penyimpanan buah mangga gedong gincu pada kondisi pasar suhu 20-22°C setelah penyimpanan suhu rendah selama 28 hari menunjukkan penyimpanan pada suhu 13°C secara sensori dapat diterima dengan baik oleh panelis pada hari pengujian ke-7 dan penyimpanan pada suhu 10°C masih dapat diterima dengan baik pada pengujian hari ke-14. Penyimpanan pada suhu ruang memiliki waktu maksimal 7 hari untuk dikonsumsi. Pendekatan model Arrhenius dilakukan untuk melihat hubungan antara suhu penyimpanan dan waktu simpan berdasarkan laju respirasi dan mutu seperti susut bobot buah. Energi aktivasi yang diperoleh dari susut bobot buah adalah sebesar 18,490 Kkal/mol untuk perlakuan kontrol, 16,946 Kkal/mol untuk edible coating beeswax, dan 14,214 Kkal/mol untuk edible coating sawit stearin pada tingkat kematangan buah 80%. Energi aktivasi berdasarkan laju respirasi terbesar diperoleh dari perlakuan edible coating sawit stearin pada tingkat kematangan buah 70% yaitu sebesar 21,572 Kkal/mol.