Perpustakaan Digital ITB

Pertumbuhan industri pangan memiliki peningkatan signifikan sebesar 4% hingga 9% setiap tahunnya, yang simultan dengan kebutuhan bahan baku. Salah satunya pengemulsi sebagai bahan tambahan pangan. Pengemulsi berbahan baku minyak dan lemak yang digunakan untuk menstabilkan campuran dua fase tak saling campur. Salah satu pengemulsi yang banyak digunakan adalah monogliserida. Monogliserida disintesis dari minyak sawit dan dapat diaplikasikan pada berbagai jenis pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan kadar asam lemak bebas (ALB) dalam konversi trigliserida menjadi monogliserida. Produksi monogliserida dilakukan melalui reaksi gliserolisis antara palm stearin dan gliserol dengan bantuan pelarut tert-butanol agar meminimalkan kondisi operasi yang ekstrim namun tetap memberikan hasil yang optimum. Kondisi yang akan divariasikan adalah temperatur reaksi dengan rentang 80o C hingga 120o C dan waktu reaksi selama 1, 3, dan 4 jam. Penelitian menunjukkan adanya perubahan tren kadar ALB yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis yang mengganggu reaksi gliserolisis secara kinetika. Reaksi hidrolisis dipicu karena keberadaan air berlebih pada bahan baku, asam sebagai katalis, dan kondisi operasi reaksi. Perubahan temperatur dan waktu (p-value < 0,05) merupakan variable kritis terhadap perubahan kadar ALB. Melalui analisis desain faktorial, temperatur memberikan pengaruh paling besar dalam perubahan kadar asam lemak bebas produk. Produk monogliserida optimum dihasilkan pada produk dengan kadar ALB terendah.