Perpustakaan Digital ITB

Kombucha adalah minuman fermentasi yang umumnya dibuat dari campuran teh hitam, gula, dan kultur simbiosis bakteri dan ragi, disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), yang mengandung berbagai senyawa metabolit seperti asam organik, vitamin, dan asam amino yang bermanfaat untuk kesehatan. Jenis teh atau minuman herbal lainnya dapat digunakan sebagai alternatif untuk mendapatkan sifat sensoris, kandungan, dan manfaat kombucha yang lebih menarik, salah satunya adalah cascara. Cascara, bahasa Spanyol yang berarti kulit, adalah minuman herbal dari kulit ceri kopi kering yang dapat diseduh seperti teh, sebagai salah satu upaya pemanfaatan kembali limbah kulit kopi karena cascara mengandung banyak senyawa fenolik sebagai sumber antioksidan seperti asam protocatechuic dan asam klorogenat. Dibandingkan teh hitam atau teh hijau, cascara mengandung antioksidan yang lebih tinggi dan kafein yang lebih rendah, sehingga diharapkan dapat meningkatkan manfaat kombucha. Keberhasilan fermentasi kombucha dapat dipengaruhi oleh gula, sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroba, lamanya waktu fermentasi, komposisi mikroba dalam SCOBY, dan suhu. Pada penelitian ini, akan diteliti kombucha dari cascara arabika yang dibuat menggunakan gula (10%), pasir atau aren, dan kultur starter berupa 10% (w/v) SCOBY dan 10% (v/v) air kombucha dari fermentasi sebelumnya yang difermentasi selama 5, 8, hingga 10 hari pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mikroba dominan yang berperan dalam fermentasi kombucha, menentukan formulasi kombucha cascara terbaik dari uji organoleptik, dan menentukan karakteristik kombucha cascara. Metode penelitian dimulai dari isolasi, kuantifikasi, dan identifikasi mikroba dominan kombucha selanjutnya pembuatan kombucha cascara dengan variasi jenis gula, pasir dan aren, dan waktu fermentasi dari 5, 8, hingga 10 hari. Selama fermentasi berlangsung, dilakukan uji pH dan titrasi total asam organik lalu dianalisis signifikansinya secara statistik dengan One-Way ANOVA. Setelah fermentasi selesai, dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan varian paling disukai kemudian dikarakterisasi lebih lanjut dengan uji dinamika populasi mikroba dan uji sensitivitas antimikroba (Kirby-Bauer). Hasil penelitian menunjukkan starter kombucha memiliki kelimpahan ragi, teridentifikasi Pichia kudriavzevii, yaitu 1,33 x 106 CFU/gram (SCOBY) dan 3,60 x 105 CFU/mL (air kombucha), lebih tinggi daripada bakteri asam asetat, teridentifikasi Acetobacter tropicalis, yaitu 2,05 x 105 CFU/gram (SCOBY) dan 2,00 x 103 CFU/mL (air kombucha). Setiap variasi kombucha cascara mengalami peningkatan total asam organik yang disertai penurunan nilai pH. Pada varian gula pasir, yaitu dari 30,823 mM dengan pH 3,700 (hari ke-0) menjadi 123,294 mM dengan pH 3,313 (hari ke-10), sedangkan, pada varian gula aren, yaitu dari 36,817 mM dengan pH 4,050 (hari ke-0) menjadi 125,006 mM dengan pH 3,597 (hari ke-10). Berdasarkan One-Way ANOVA, penggunaan kedua jenis gula, pasir dan aren, mempengaruhi perubahan pH tetapi tidak mempengaruhi perubahan total asam selama fermentasi kombucha cascara. Dari uji organoleptik kepada 40 responden, terpilih varian gula pasir delapan hari fermentasi paling disukai (37,50%) dibandingkan varian gula aren sepuluh hari fermentasi (17,50%). Berdasarkan dinamika populasi mikroba dari kombucha paling disukai, teramati laju pertumbuhan Acetobacter tropicalis, yaitu 0,910 (hari-1), dan Pichia kudriavzevii, yaitu 0,912 (hari-1), meningkat dari hari ke-0 hingga hari ke-4 (logaritmik), selanjutnya relatif stabil hingga hari ke-10 (stasioner). Asam yang dihasilkan dari kombucha cascara gula pasir delapan hari fermentasi, yaitu 117,300 mM, dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Escherichia coli dengan diameter zona hambat 8,42 mm. Kombucha cascara, sebagai inovasi minuman probiotik sehat, berpotensi untuk diproduksi pada skala industri menjadi lahan usaha baru.