Perpustakaan Digital ITB

Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi perairan yang kaya, salah satunya adalah udang. Pada tahun 2018, target produksi udang nasional menurut KKP adalah sebanyak 700.000 ton. Target yang tinggi tersebut dikarenakan udang memiliki pasar yang luas baik lokal maupun internasional, juga banyak mengandung unsur organik dan anorganik yang bermanfaat bagi manusia. Namun udang juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Udang yang tidak diawetkan mempunyai batas waktu singkat untuk layak dikonsumsi. Hal ini perlu ditangani dengan baik agar udang tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Pengawetan secara biologis atau dikenal dengan biopreservasi menjadi pusat perhatian dimana agen antimikroba dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur patogen pada makanan. Bahan alami seperti tumbuhan dapat digunakan untuk agen biopreservasi, salah satunya yaitu buah mengkudu. Buah mengkudu sudah banyak dikenal oleh masyarakat tetapi tidak biasa dikonsumsi langsung karena rasanya yang pahit dan mempunyai aroma yang menyengat, tetapi disisi lain buah mengkudu diketahui mempunyai efek antimikroba, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan udang. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menguji potensi buah mengkudu dalam memperpanjang umur simpan udang putih. Pendekatan awal yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu isolasi, identifikasi, dan screening mikroorganisme pada fermentasi buah mengkudu alami. Setelah itu dilakukan optimasi jumlah inokulum pada fermentasi buah mengkudu menggunakan isolat terbaik. Hasil dari fermentasi yang memiliki kemampuan antimikroba terbaik (dengan bakteri uji E.coli, S.aureus, dan P.aeroginosa) digunakan untuk memperpanjang umur simpan udang. Parameter yang diukur meliputi mikrobiologis (TPC), fisika (pH dan organoleptik) dan kimiawi (TVB-N) pada sampel udang yang telah dipreservasi pada suhu 4°C selama 14 hari. Berdasarkan hasil isolasi didapatkan isolat terbaik yang telah diidentifikasi yaitu Acetobacter persici. Optimasi fermentasi pada penelitian ini menggunakan variasi jumlah inokulum 5%, 10%, dan 15% selama 20 hari. Hasil terbaik didapatkan pada inokulum 5% selama 10 hari yaitu mempunyai zona hambat sebesar 9,92 mm terhadap E.coli, 9,58 mm terhadap S.aureus, dan 11,01 mm terhadap P.aeroginosa. Pada hasil pengujian lama simpan udang, didapatkan hasil bahwa penambahan jus mengkudu dapat memperpanjang waktu simpan dilihat dari parameter total bakteri pada udang dengan perlakuan masih diterima pada ambang batas SNI (max. 5 x 105 cfu/ml) sampai hari ke-10 yaitu 2,96 x 105 cfu/ml, sedangkan kontrol pada hari ke-6 sudah mencapai 5,71 x 105 cfu/ml. Begitupula dengan jumlah bakteri patogen pada perlakuan lebih rendah daripada kontrol. Batas penerimaan nilai TVB-N yaitu 20 mgN/100 g, pada kelompok perlakuan nilai TVBN hari ke-10 masih ada pada skala penerimaan yaitu 18,078 mgN/100 g, sedangkan pada kontrol pada hari ke-6 sudah mencapai 21,518 mgN/100 g. Nilai pH udang kelompok perlakuan secara umum lebih rendah daripada kontrol. Sedangkan skor organoleptik udang pada kelompok kontrol mulai busuk lebih cepat yaitu pada hari ke-6 daripada kelompok perlakuan yaitu pada hari ke-8. Hasil ini menunjukan bahwa hasil fermentasi buah mengkudu mampu memperpanjang umur simpan udang putih pasca panen dengan cara menekan pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan.