Perpustakaan Digital ITB

Teh hitam merupakan salah satu bahan minuman yang sangat diminati di Indonesia. Pada umumnya, penentuan dan penilaian kualitas suatu produk teh hitam dilakukan oleh tea taster menggunakan metode organoleptis yang meliputi pengujian rasa, aroma, warna, dan bentuk. Disisi lain, variabilitas komposisi kandungan kimia merupakan faktor penting yang menentukan rasa, aroma, dan manfaat terhadap kesehatan. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan metode alternatif pengujian kualitas produk teh hitam dengan FTIR (Fourier Transform Infrared). Sampel teh hitam yang diuji berasal dari 12 produk teh hitam yang beredar di Indonesia. Selanjutnya dilakukan analisis kemometrik Principal Component Analysis (PCA) dan Analisis Pengelompokan (Cluster Analysis), untuk menganalisis perbedaan yang spesifik dari masing-masing spektrum FTIR sampel. Kemometrik digunakan untuk mengekplorasi data dengan banyak variabel (multivariat) melalui pengunaan ilmu matematika dan statistika. Hasil PCA dan Cluster Analysis ekstrak air dan etanol menunjukkan bahwa, metode tersebut dapat mengelompokkan dan menunjukkan kemiripan kandungan metabolit sekunder antar sampel. Namun demikian, kedua pelarut tersebut mengekstraksi kandungan metabolit sekunder berbeda yang terlihat dari perbedaan spektrum FTIR serta pengelompokan PCA dan Cluster Analysis. Selanjutnya, analisis senyawa volatil teh hitam juga dilakukan sebagai pendukung penentuan kualitas teh hitam. Hasil analisis PCA dan Cluster Analysis dari spektrum FTIR menunjukkan bahwa setiap sampel memiliki kandungan senyawa volatil berbeda-beda. Selain itu, hasil analisis kadar kafein teh hitam juga menunjukkan bahwa kadar kafein berada pada rentang 1 – 5%. Sampel BBT_GOL memiliki kadar kafein terendah dengan persentase sebesar 1,56 %, sedangkan sampel BBT_QUA memiliki kadar kafein tertinggi, dengan persentase kadar sebesar 4,44%.