Perpustakaan Digital ITB

Miso merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional Jepang yang dibuat dari campuran kacang kedelai, garam dan kultur koji. Koji merupakan kultur awal pada pembuatan miso yang dibuat dari campuran beras, biji-bijian atau kacang-kacangan serta inokulum spora fungi. Umumnya fungi yang digunakan berasal dari genus Aspergillus sp. Selain kacang kedelai, pasta miso dapat dibuat menggunakan berbagai macam jenis kacang-kacangan dan biji-bijian. Salah satu biji-bijian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan miso adalah biji hanjeli. Pada penelitian ini akan dilakukan proses produksi pasta miso menggunakan bahan baku berupa biji hanjeli dan optimasi pasta miso hanjeli dengan penambahan kultur Lactobacillus lactis dengan berbagai variasi konsentrasi garam sebesar 5%, 10% dan 15% (w/w). Metode penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan. Tahapan pertama meliputi isolasi fungi yang berperan dalam pembuatan koji dan tahapan kedua meliputi optimasi produksi pasta miso dengan penambahan kultur L. lactis dengan berbagai variasi konsentrasi garam sebesar 5%, 10% dan 15% (w/w). Proses pematangan miso dilakukan selama 30 hari pada suhu 30°C. Parameter fermentasi yang akan diukur meliputi nilai pH menggunakan pH meter, kadar asam total menggunakan metode titrasi, kadar protein terlarut menggunakan metode Bradford, perhitungan jumlah koliform pada media selektif Eosin Methylene Blue (EMB) dan pengujian hedonik pasta miso oleh panelis. Perubahan dinamika mikroba pada pasta miso yang paling disukai akan diamati selama 30 hari proses pematangan. Hasil dari penelitian ini diperoleh satu isolat fungi yang memiliki kekerabatan dengan Aspergillus oryzae. Variasi pasta miso yang ditambahkan L. lactis memiliki nilai pH akhir berkisar 3,98-4,50, kadar asam akhir berkisar 0,63-1,26%, dan kadar protein terlarut akhir berkisar 0,696-0,729 mg/mL, sedangkan variasi pasta miso tanpa penambahan kultur L. lactis memiliki nilai pH akhir berkisar 4,01-4,73, kadar asam akhir berkisar 0,63- 0,72%, kadar protein terlarut akhir berkisar 0,817-1,189 mg/mL. Perubahan dinamika mikroba yang teramati meliputi adanya penurunan jumlah sel fungi hingga hari ke-30 dengan kelimpahan sel akhir kurang dari 30 CFU, jumlah sel bakteri mengalami kenaikan hingga hari ke-15, menurun pada hari ke-20 dan stabil hingga hari ke-30 dengan kelimpahan sel akhir sebesar 8,5x105 CFU serta bakteri asam laktat cenderung stabil hingga hari ke-15, menurun pada hari ke- 20 dan stabil hingga hari ke-30 dengan kelimpahan sel akhir sebesar 2,9x105 CFU. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kultur fungi yang diisolasi dari tane-koji merupakan isolat tunggal yang memiliki kekerabatan dengan A.oryzae, pasta miso hanjeli berhasil diproduksi dan variasi pasta miso hanjeli yang paling disukai adalah pasta miso dengan penambahan kultur L. lactis dengan variasi konsentrasi garam sebesar 15% (w/w) dengan nilai pH akhir sebesar 4,50, kadar asam total akhir sebesar 0,63%, dan kadar protein terlarut akhir sebesar 0,729 mg/mL.