Perpustakaan Digital ITB

Buah pisang merupakan salah satu komoditas buah yang memiliki tingkat produksi yang tinggi di Indonesia. Berdasarkan data dari Kementrian Pertanian (2015), produksi buah pisang di Indonesia pada tahun tersebut mencapai 7.3 juta ton dan merupakan nilai produksi tertinggi jika dibandingkan dengan produksi buah lainnya. Namun buah pisang mudah sekali mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut disebabkan adanya proses metabolisme meliputi respirasi dan transpirasi yang masih terus berlangsung setelah buah dipanen. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk menghambat proses metabolisme dan mengurangi kerusakan adalah dengan melapisi buah pisang menggunakan bahan pelapis (coating). Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh perlakuan coating dengan perbedaan konsentrasi GMS (Gliserol Monostearat) terhadap organoleptik dan fisikokimia buah pisang Cavendish pada suhu penyimpanan dingin (5±2oC), sejuk (15±2oC), dan ruang (25±2oC), dan menentukan perlakuan coating terbaik untuk memperpanjang masa simpan buah pisang Cavendish pada masing-masing suhu penyimpanan. Bahan yang digunakan antara lain pati singkong 3%, kalium sorbat 0,5%, dan GMS dengan beberapa variasi konsentrasi. Buah pisang yang digunakan merupakan jenis pisang Cavendish dengan tingkat kematangan yang seragam (stage 5) dan metode coating yang diterapkan adalah metode pencelupan. Parameter uji yang dilakukan antara lain uji organoleptik meliputi warna, kekerasan, aroma, rasa, dan kenampakan keseluruhan, serta pengujian fisikokimia meliputi total padatan terlarut, pengukuran derajat keasaman (pH), pengukuran susut bobot, pengukuran tekstur, dan laju respirasi. Rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan yang merupakan konsentrasi GMS (G) dalam larutan coating, yaitu A = GMS 0% (w/w); B = GMS 0,7% (w/w); C = GMS 0,8% (w/w); D = GMS 0,9% (w/w) dan E = tanpa coating. Masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam ANOVA pada taraf 5%. Jika terdapat perbedaan pengaruh, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%. Formula coating dengan penambahan GMS mampu mempertahankan skor organoleptik warna dan kenampakan keseluruhan hingga hari ke-3 pada suhu dingin, warna, rasa, dan kenampakan keseluruhan hingga hari ke-9 pada suhu sejuk, serta warna, aroma, rasa, dan kenampakan keseluruhan hingga hari ke-6 pada suhu ruang. Baik pada suhu dingin, sejuk, maupun ruang, perlakuan coating tidak memberikan pengaruh terhadap variabel kekerasan. Namun nilai susut bobot dan laju respirasi buah mampu ditekan dengan adanya perlakuan coating di setiap suhu penyimpanan. Perlakuan coating mampu mempertahankan kematangan buah pisang berdasarkan nilai total padatan terlarut dan pH pisang. Pada suhu dingin, perlakuan coating dengan penambahan GMS 0,8% merupakan perlakuan terbaik yang cenderung mampu mempertahankan masa simpan buah pisang Cavendish selama 3 hari. Kemudian pada suhu sejuk, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan coating dengan penambahan GMS 0,9% yang mampu mempertahankan masa simpan buah pisang Cavendish hingga 9 hari. Sedangkan pada suhu ruang, perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah pada perlakuan coating dengan penambahan GMS 0,7% yang dapat mempertahankan masa simpan buah pisang Cavendish selama 6 hari.