Perpustakaan Digital ITB

Konsumen menghendaki buah yang dibeli dalam keadaan segar dan tepat matang, namun kematangan buah adalah tahap buah untuk mencapai kelayuan (senescence). Buah dengan laju respirasi yang tinggi umumnya lebih cepat rusak dibandingkan dengan buah yang laju respirasinya lebih lama. Penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan menghambat faktor-faktor yang mempengaruhinya. Buah pisang merupakan buah klimakterik dengan laju respirasi tinggi sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Penanganan pascapanen pisang untuk memperpanjang umur simpannya dapat dilakukan dengan pemberian lapisan coating. Beberapa komponen utama penyusun coating terdiri atas hidrokoloid dan lipid. Pada penelitian ini digunakan pati singkong sebagai hidrokoloid polisakarida, GMS (Gliserol Monostearat) sebagai komponen lipid pada coating dan kalium sorbat sebagai antifungi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula kombinasi coating berbasis pati singkong dan GMS yang mampu memperpanjang masa simpan buah pisang Cavendish pada suhu penyimpanan sejuk (15±2) oC dan mendapatkan formula kombinasi coating berbasis pati singkong dan GMS terbaik yang mampu memperpanjang masa simpan buah pisang Cavendish pada suhu penyimpanan sejuk (15±2)oC. Pisang Cavendish yang digunakan adalah pisang lima hari setelah pemberian etilen (stage V). Parameter pengujian terdiri atas uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, kekerasan, dan kenampakan keseluruhan ; karakteristik kimia yang meliputi total padatan terlarut, derajat keasaman (pH) dan laju respirasi; karakteristik fisik yang meliputi susut bobot dan tekstur. Uji organoleptik menggunakan parameter uji hedonik (kesukaan). Rancangan penelitian yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap sederhana yang terdiri dari 16 perlakuan yang merupakan kombinasi pati singkong dan GMS. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisi ragam ANOVA pada taraf 5% 2 menggunakan aplikasi IBM SPSS Statistic 21. Jika terdapat perbedaan pengaruh, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang yang diberi perlakuan coating mampu mempertahankan kesukaan panelis hingga 9 hari. Penilaian meliputi parameter organoleptik, fisik dan kimia namun mengutamakan penilaian secara organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan formula kombinasi coating Kombinasi pati singkong dan GMS sebagai bahan coating pada buah pisang Cavendish memberikan pengaruh nyata terhadap organoleptik rasa pada hari ke-3, organoleptik warna, kenampakan keseluruhan, susut bobot, tekstur, total padatan terlarut dan derajat keasaman hingga hari ke-9. Pemberian coating berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik aroma dan kekerasan. Kombinasi konsentrasi pati singkong dan GMS terbaik yaitu konsentrasi pati singkong 4%(b/V) dan GMS 0,8 % (b/b) dan konsentrasi pati singkong 4% (b/V) dan GMS 0,9 % (b/b).