Perpustakaan Digital ITB

Metode Pulse Electric Field (PEF) adalah salah satu metode pengolahan pangan non-thermal dengan menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi yang diaplikasikan pada makanan cair seperti pasta alpukat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh pasteurisasi non-thermal pasta alpukat menggunakan metode Pulse Electric Fields (PEF) terhadap kualitas pasta alpukat yang meliputi warna, rasa, kandungan mikroba, total fenolik, pH, massa jenis, dan viskositas serta menentukan perlakuan terbaik Pulse Electric Fields (PEF) pasta alpukat. Penelitian yang dilakukan menggunakan variasi tegangan dan variasi waktu sebesar 13 kV, 18 kV, 20 kV masing-masing selama 3, 5, 8, 10, dan 20 menit. Hasil pengujian menggunakan PEF paling baik dilakukan pada variasi 20 kV dalam waktu 20 menit karena mampu menurunkan jumlah mikroba hingga mencapai 97,5%. Laju kematian mikroba tiap menit (lethal rates) sebesar 49950 CFU/mL. Hasil uji tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kualitas pasta alpukat yang meliputi perubahan massa jenis berkisar 0 – 0,25 g/mL, total perubahan warna (?E*) berkisar 0,5 - 4,75, perubahan viskositas berkisar 6 - 88 cp, perubahan pH berkisar 0 - 0,25, dan perubahan total fenolik berkisar 0 - 5 mg/mL. Hasil uji rasa menunjukkan adanya penurunan pada rasa asam dan pahit dan tidak terjadi perubahan rasa manis pada sampel pasta alpukat setelah perlakuan menggunakan PEF.