Perpustakaan Digital ITB

Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan mikroorganisme potensial yang berperan dalam pengembangan cuka dari nira lontar serta optimasi medium fermentasi dan kondisi lingkungan untuk menghasilkan cuka yang berkualitas baik dari bahan baku berupa nira lontar. Nira lontar merupakan hasil sadapan perbungaan tumbuhan lontar (Borassus flabellifer L.) yang memiliki kandungan gula memenuhi syarat untuk difermentasi menjadi cuka yaitu sebesar 10,96%. Penelitian pengembangan cuka dari nira lontar dimulai dengan penelitian pendahuluan yaitu isolasi dan identifikasi mikroorganisme potensial dalam nira lontar. Hasil isolasi diperoleh 2 isolat mikroorganisme yang dominan. Isolat-isolat tersebut diidentifikasi secara molekuler terhadap gen 16S rRNA oleh Macrogen, Korea Selatan. Hasil identifikasi dilanjutkan dengan konstruksi pohon filogenetik yang menunjukkan bahwa isolat NA1M dan NA2M memiliki kekerabatan terdekat dengan Bacillus subtilis. Mikroorganisme hasil isolasi tidak memberikan hasil yang optimal dalam produksi cuka oleh karena itu, penelitian selanjutnya menggunakan mikroorganisme yang umum dalam produksi cuka secara bertahap yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti. Mikroorganisme yang digunakan diaktifasi dan ditentukan laju pertumbuhannya melalui penentuan kurva tumbuh dan didapatkan umur mikroorganisme yang optimum untuk dijadikan starter dalam fermentasi cuka yaitu pada jam ke-14 untuk S.cerevisiae dan jam ke-18 untuk A.aceti. Fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama fermentasi etanol dilanjutkan dengan fermentasi cuka. Parameter pengujian dalam tahapan pertama meliputi pH, kadar gula reduksi, jumlah sel dan kadar etanol sedangkan pada tahapan kedua ditambah satu parameter pengujian yaitu kadar asam asetat. Optimasi terhadap sumber C dan N juga dilakukan dalam dua tahapan fermentasi tersebut. Optimasi sumber N dengan penambahan amonium sulfat pada konsentrasi 0,75%, 1% dan 1,25% sedangkan optimasi sumber C dengan penambahan gula (sukrosa) pada konsentrasi 5%, 10% dan 15%. Data hasil fermentasi dengan perlakuan penambahan amonium sulfat 1,25% dan sukrosa 10% menunjukkan perolehan asam asetat tertinggi yaitu sebesar 29,85 g/l atau 2,99% pada jam ke-48 dengan pH 4,4; jumlah sel 8,7x107 CFU/ml, kadar gula reduksi sebesar 35,52 g/l dan etanol dengan kadar 7,26 g/l. Kadar asam asetat yang diperoleh tersebut selanjutnya divalidasi dengan teknik HPLC dan diperoleh kadar asam asetat sebesar 3,50%. Hasil uji organoleptik terhadap 20 panelis menunjukkan bahwa karakteristik warna dan rasa pada cuka nira lontar tanpa perlakuan (kontrol) masih lebih disukai dibandingkan cuka hasil fermentasi terkontrol.