Perpustakaan Digital ITB

Produksi singkong di Indonesia terbilang cukup tinggi. Sejak sepuluh tahun terakhir produksi singkong di Indonesia setiap tahun mencapai lebih dari dua puluh juta ton. Disisi lain, pemanfaatan singkong pertahun oleh industri kecil menengah hanya mencapai satu juta ton. Ketersediaan jumlah singkong yang melimpah dapat dimanfaatkan melalui penerapan proses fermentasi singkong menjadi peuyeum. Proses fermentasi akan meningkatkan kadar vitamin B1, namun peuyeum sebagai functional food belum dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Pemenuhan vitamin B1 masih memanfaatkan telur dan daging – dagingan yang memiliki biaya tinggi. Pemanfaatan sayur – sayuran tidak dapat memenuhi kebutuhan asupan vitamin B1 sebesar 1.5 mg perhari dikarenakan kadar vitamin B1 yang terlalu rendah. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memfermentasi singkong menjadi peuyeum yang bervitamin B1 tinggi. Dalam rangka memproduksi peuyeum bervitamin B1 tinggi, maka dilakukan pula optimasi perbandingan inokulum A. rouxii dengan S. cerevisiae dan penentuan laju pertumbuhan inokulum. Dalam studi ini, singkong yang hendak digunakan terlebih dahulu dikupas, dibilas dengan air, dan dikukus selama tiga puluh menit sebelum memasuki tahap fermentasi. Setelah itu, singkong ditambahkan 10% (w/v) inokulum berupa A. rouxii berumur 42 jam dan S. cerevisiae berumur 4 jam, dengan perbandingan kepadatan spora A. rouxii dan jumlah sel S. cerevisiae sebesar 2:1, 1:1, dan 1:2. Singkong difermentasi pada suhu ±29oC selama tiga hari. Selama proses fermentasi, dilakukan pengukuran jumlah sel, kadar glukosa, dan tingkat keasaman (pH) dengan rentang waktu setiap 8 jam. Setelah fermentasi berakhir, dilakukan dua pengujian parameter, yaitu pengukuran vitamin B1 menggunakan LCMS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) dan uji organoleptik (aroma, warna, tekstur, dan rasa). Berdasarkan pengukuran laju pertumbuhan dan vitamin B1 disimpulkan bahwa inokulum dengan perbandingan 1:1 merupakan inokulum terbaik dengan laju pertumbuhan sebesar 0.27 /jam dan kadar vitamin B1 sebesar 141.7 ppb. Selain itu berdasarkan pengujian organoleptik disimpulkan bahwa inokulum dengan perbandingan 2:1 dan 1:2 berturut – turut memiliki aroma-tekstur dan warna-rasa terbaik.