Perpustakaan Digital ITB

Kacang Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) dikenal sebagai superfood kaya omega-3, protein, dan antioksidan, namun pemanfaatannya di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini mengembangkan keju analog berbasis nabati yang bebas laktosa menggunakan biji kacang Sacha Inchi, dengan fokus pada peningkatan bioavailabilitas antioksidan dari senyawa fenolik dan kualitas sensoris. Tantangan utama meliputi keterikatan antioksidan dengan protein yang membentuk kompleks tidak larut serta rendahnya keberterimaan akibat cita rasa yang tidak diinginkan seperti beany dan langu. Pembuatan keju analog melibatkan perendaman kacang, fermentasi susu kacang dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta pembentukan curd melalui pemanasan. Optimasi menggunakan Response Surface Methodology (RSM) menghasilkan formulasi optimal dengan 5% inokulum L. bulgaricus, 5% S. thermophilus, dan rasio air:kacang 3.0, menghasilkan curd dengan rendemen 24.6% dan total fenolik 733 ?g GAE/g. Setelah teroptimasi, dilakukan juga analisis pengaruh fermentasi terhadap proksimat, fisikokimia, bioaktivitas antioksidan, serta kualitas sensoris jika dibandingkan dengan keju analog tanpa fermentasi. Fermentasi menurunkan protein, lemak, dan karbohidrat susu kacang, serta meningkatkan asidifikasi (pH 4.61, asam laktat 26.6%). Pada keju analog Sacha Inchi yang optimal, fermentasi meningkatkan fenolik hingga 4 kali lipat, menurunkan protein terlarut (11.76 mg BSA/g), dan meningkatkan aktivitas antioksidan 1.4 kali lipat (IC50 216 mg/mL). Evaluasi hedonik oleh panelis juga menunjukkan peningkatan kualitas sensoris dari segi penampilan, cita rasa, dan keberterimaan terhadap keju analog Sacha Inchi yang optimal. Dengan demikian, keju analog berbasis kacang Sacha Inchi yang optimal berpotensi menjadi pangan fungsional tinggi antioksidan dan dapat menjadi alternatif yang lebih sehat dan ekonomis dibandingkan keju berbasis hewani.