Perpustakaan Digital ITB

Roti bebas gluten merupakan alternatif roti gandum yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan penderita Celiac Disease (CD) dan konsumen yang mengikuti tren diet bebas gluten. Substitusi tepung terigu dengan tepung bebas gluten, seperti tepung sorgum, adalah salah satu pendekatan yang sering digunakan. Namun, tanpa gluten, roti cenderung bertekstur keras dan padat. Penambahan aditif pembentuk struktur, seperti pati atau hidrokoloid, menjadi salah satu solusi yang kerap digunakan dalam permasalahan ini. Pati Ubi Cilembu (PUC) yang memiliki kandungan amilopektin tinggi diharapkan dapat meningkatkan viskoelastisitas dan tekstur roti bebas gluten. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi PUC sebagai pembentuk struktur roti bebas gluten berbahan dasar tepung sorgum. Sasaran penelitian ini berfokus pada pengaruh pembentukan gel PUC, komposisi campuran tepung sorgum-isolat PUC, dan kombinasi hidrokoloid-isolat PUC dalam membentuk struktur roti bebas gluten. Variasi yang diuji meliputi kadar PUC (20-40%), pembentukan gel PUC, penggunaan pati jagung dan pati singkong sebagai pembanding, metode tepung pati pre-gelatinized, penambahan hidrokoloid, dan jenis starter (ragi dan sourdough). Roti bebas gluten yang dihasilkan diuji teksturnya secara kuantitatif menggunakan TPA (Texture Profile Analyzer). Selain itu, dilakukan pengukuran volume spesifik, baking loss, % proofing, analisa warna, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 20% Gel PUC terbukti secara nyata dalam membentuk struktur roti bebas gluten berbahan dasar tepung sorgum. Lebih lanjut, kombinasi 20% Gel PUC dengan hidrokoloid berupa 3% Xanthan Gum menghasilkan struktur roti yang optimal dan penerimaan sensori yang baik. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan landasan ilmiah dan diaplikasikan pada produk bebas gluten lainnya secara luas.