Article Details

PENGERINGAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Oleh   Tresita Ayu Harianto [14318017]
Kontributor / Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Lienda Aliwarga, M.Eng.;Antonius Indarto, S.T., M.Eng., Ph.D.;
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : Teknik Pangan
Fakultas : Fakultas Teknologi Industri
Subjek :
Kata Kunci : kelor, pengeringan, oven, antioksidan, pemodelan matematika
Sumber :
Staf Input/Edit : Alice Diniarti  
File : 1 file
Tanggal Input : 21 Sep 2022

Tanaman kelor (Moringa oleifera) memiliki julukan The Miracle Tree karena bagian tanaman kelor mulai mulai dari daun, buah, biji, bunga, kulit batang, hingga akar memiliki manfaat. Tanaman ini merupakan sumber antioksidan alami, terutama pada bagian daunnya. Oleh karena itu, daun kelor sangat berpotensi menjadi bahan tambahan pangan. Namun, pengolahan daun kelor di Indonesia masih minim dan kelor lebih banyak dimanfaatkan sebagai tanaman hias dan pakan ternak karena aroma langu yang kuat pada daun kelor serta terdapat rasa pahit, getir dan pedas. Pengeringan merupakan salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan daun kelor. Proses pengeringan daun kelor tanpa menghilangkan banyak nutrisinya sangat dibutuhkan untuk memanfaatkan potensi daun kelor. Dalam penelitian ini, pengeringan dilakukan dengan variasi temperatur 45?C, 50?C, dan 55?C dan ketebalan atau massa umpan dengan variasi 1 cm atau 50 gram, 1,5 cm atau 75 gram, 2 cm atau 100 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan dengan temperatur dalam rentang tersebut berpengaruh pada kadar air, perbedaan warna total (?E), browning index (BI), dan aktivitas antioksidan. Ketebalan daun dalam rentang tersebut berpengaruh terhadap browning index. Kadar air setelah dilakukan 5 jam pengeringan yang sesuai dengan parameter (<10%) ditunjukkan oleh variasi 55?C pada semua ketebalan. Warna yang paling mendekati daun segar ditunjukkan oleh variasi 45?C ketebalan 1 cm (?E 9,37). Nilai browning index yang paling kecil (22,74) dan aktivitas antioksidan terbesar (75.04 ppm) ditunjukkan oleh variasi 45?C ketebalan 2 cm. Pemodelan matematika yang paling sesuai untuk menggambarkan kinetika pengeringan adalah Model Page dengan nilai R2 paling tinggi dan nilai RMSE paling rendah.