Article Details

UJI EFEKTIVITAS BAHAN TAMBAHAN PANGAN BERBASIS ISOLAT KATEKIN GAMBIR (UNCARIA GAMBIR ROXB.) SEBAGAI PENGAWET PANGAN DAN APLIKASINYA PADA BAKSO DAN MIE BASAH

Oleh   Yunita Melianasari [20719310]
Kontributor / Dosen Pembimbing : Dr. rer. nat. Rahmana Emran Kartasasmita, M.Si.;apt. Elin Julianti, S.Si., M.Si., Ph.D.;
Jenis Koleksi : S2 - Tesis
Penerbit : SF - Farmasi
Fakultas : Sekolah Farmasi
Subjek :
Kata Kunci : Pengawet, gambir, katekin, bakso, mie basah
Sumber :
Staf Input/Edit : yana mulyana  
File : 1 file
Tanggal Input : 28 Jun 2022

Latar belakang dan tujuan: Sebagai salah satu inovasi produk, banyak dikembangkan pengawet yang berasal dari bahan alam. Gambir (Uncaria gambir Roxb.) merupakan tanaman asli Indonesia yang kaya akan senyawa polifenol dengan kandungan katekin mencapai 50% dari total senyawa polifenol. Katekin diketahui memiliki efektivitas yang baik sebagai antimikroba sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pengawet pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengawet alami berbahan dasar isolat katekin dari gambir yang dapat digunakan pada pengawetan bakso dan mie basah. Metode: Katekin diisolasi dari produk gambir yang beredar secara komersial, dimurnikan, serta dikarakterisasi secara spektrofotometri infra merah dan kromatografi cair kinerja tinggi. Selanjutnya dilakukan uji aktivitas antimikroba dan aplikasi pengawetan pada bakso dan mie basah menggunakan natrium benzoat dan natrium tetraborat sebagai pembanding. Hasil: Katekin hasil isolasi menunjukkan pola spektrum infra merah yang bersesuaian dengan katekin baku pembanding dan memiliki kemurnian dengan kadar 98,3%. Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan hambatan pertumbuhan terhadap bakteri Gram positif, Gram negatif, serta jamur dengan Nilai Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) untuk Staphyloccocus aureus dan Basillus subtilis sebesar 18,75 µg/mL, untuk Escherichia coli dan Pseudomonas aeruginosa sebesar 37,5 µg/mL, untuk Salmonella typhi 75 µg/mL, dan untuk Aspergillus niger 9,37 µg/mL. Aplikasi pengawetan bakso dan mie basah pada suhu kamar berhasil meningkatkan umur simpan produk, katekin hasil isolasi pada konsentrasi 0,0375% sampai empat hari untuk bakso dan lima hari untuk mie basah, natrium benzoat pada konsentasi 0,0375% sampai tiga hari untuk bakso dan dua hari untuk mie basah, natrium tetraborat pada konsentrasi 0,0375% sampai dua hari untuk bakso dan dua hari untuk mie basah. Sementara itu, tanpa pengawetan, umur simpan bakso dan mie basah masing-masing hanya satu hari. Kesimpulan: Pengawet alami berbahan dasar katekin dari gambir berhasil didapatkan dan efektif mengawetkan bakso dan mie basah.