Perpustakaan Digital ITB

Kopi Robusta merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang ditanam pada sekitar 80% areal perkebunan kopi Indonesia. Dalam lingkup mikro, usahatani kopi Robusta memberikan pendapatan yang lebih rendah dibandingkan usahatani kopi Arabika. Petani dengan usahatani kopi Arabika tentunya memiliki pendapatan yang lebih besar dari petani dengan usahatani kopi Robusta. Untuk meningkatkan harga jual dari kopi Robusta dapat dilakukan melalui proses peningkatan kualitas kopi Robusta menjadi fine Robusta melalui perbaikan pengolahan paskapanen serta melibatkan aktivitas mikroba predominan yang berperan penting dalam proses fermentasi kopi dan tentunya menentukan kualitas biji kopi Robusta yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba predominan, melakukan penapisan mikroba yang berperan dalam fermentasi kopi berdasarkan aktivitas enzimatis dan melakukan optimasi fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu isolasi dan identifikasi mikroba yang terlibat dalam proses paskapanen kopi honey Robusta. Kemudian dilakukan penapisan mikroba berdasarkan aktivitas enzimatisnya (amilolitik, pektinolitik, selulolitik dan proteolitik). Setelah itu dibuat kurva pertumbuhan dari mikroba terpilih untuk menentukan umur inokulum untuk digunakan dalam proses optimasi fermentasi. Proses optimasi fermentasi dilakukan penambahan inokulum terpilih dengan variasi perbandingan inokulum dan lama waktu fermentasi. Green bean kopi hasil optimasi fermentasi dengan pemrosesan honey kemudian di roasting dan dilakukan cupping test untuk mengetahui kualitas kopi berdasarkan nilai cuppingnya. Hasil isolasi dengan pemrosesan honey diperoleh 13 isolat bakteri (B1, B2, B3, B7, B8, B9, B10, B12, B13, B14, B15, B16 dan B18) dan 7 isolat ragi (Y1, Y2, Y3, Y4, Y7, Y9 dan Y10). Berdasarkan dominansi isolat dan hasil uji enzimatis, isolat B3, B12, Y2 dan Y3 terpilih untuk dijadikan kultur starter. Isolat B3 memiliki aktivitas enzim pektinase, selulase dan amilase, isolat B12 memiliki aktivitas enzim protease, isolat Y2 memiliki aktivitas enzim pektinase, selulase, amilase dan protease, sedangkan isolat Y3 memiliki aktivitas enzim pektinase dan amilase. Optimasi fermentasi pada penelitian ini menggunakan variasi perbandingan inokulum bakteri berbanding ragi 1:1, 1:2, dan 2:1 serta variasi lama waktu fermentasi 0 jam, 6 jam dan 12 jam dan pada kelompok kontrol dilakukan fermentasi tanpa penambahan inokulum. Kadar pH pada seluruh perlakuan menunjukan pola yang sama yaitu menurun saat proses fermentasi 6 jam dan 12 jam (pH ~4) dan meningkat secara perlahan saat proses pengeringan (pH ~7). Hasil optimasi secara umum menunjukan bahwa starter kultur (B3, B12, Y2 dan Y3) yang ditambahkan terbukti mendominasi komunitas mikroba pada fermentasi honey kopi Robusta. Selama fermentasi, jumlah komuntas mikroba semakin meningkat namun keanekaragamannya semakin rendah. Jumlah komunitas bakteri tertinggi terdapat pada perlakuan C1 dengan variasi perbandingan inokulum bakteri (B3, B12) berbanding ragi (Y2, Y3) (1:2) dan lama waktu fermentasi 0 jam. Sedangkan jumlah sel ragi tertinggi terdapat pada perlakuan B2 dengan variasi perbandingan inokulum bakteri (B3, B12) berbanding ragi (Y2, Y3) (1:2) dan lama waktu inkubasi 6 jam. Pada 48 jam pengeringan setelah penambahan inokulum, jumlah sel bakteri dan ragi mengalami peningkatan. Pada 192 jam hingga hari ke 288 jam pengeringan, jumlah komunitas mikroba mengalami penurunan. Pada 240 jam hingga 288 jam pengeringan hanya ditemukan komunitas ragi dan komunitas bakteri sudah tidak ditemukan. Berdasarkan hasil cupping test diketahui bahwa penggunaan kultur starter mikroba selama proses optimasi dengan perbandingan bakteri (B3, B12) berbanding ragi (Y2, Y3) 1:2, lama waktu fermentasi 6 jam, profil roasting medium (Medium Grade), profil grinding medium-coarse (20 mesh) dengan suhu penyeduhan 93 oC dapat dijadikan sebagai satndar karena berhasil memproduksi honey kopi Robusta berkualitas fine dengan profil citarasa dan aroma yang dihasilkan yaitu corn, caramel, orange dan sweet serta cupping skor mencapai 81,75.