Perpustakaan Digital ITB

Buah tropis memiliki laju pertumbuhan pasar yang pesat setiap tahunnya, komoditas pepaya termasuk dalam kelompok utama buah segar yang dieksport dengan pasar utamanya USA dan Eropa. Pada tahun 2017 jumlah eksport buah pepaya sebesar 371.000 ton dan mengalami peningkatan forecasting 7% dari tahun sebelumnya dikarenakan pergeseran konsumsi produk bernutrisi. Sebanyak 99% buah tropis diproduksi oleh negara berkembang yang memiliki keterbatasan teknologi untuk menjaga kualitas produksinya, masa simpan buah pepaya utuh adalah 3 minggu dengan penyimpanan atmosfer terkontrol sehingga sulit jika dipasarkan secara global. Salah satu pengawetan kualitas buah pepaya adalah freeze drying namun tahapan proses freeze drying memerlukan proses pembekuan yang tak jarang dapat merusak sel buah karena terbentuknya kristal es. Proses pretreatmen osmodehidrasi dapat mengurangi perubahan tekstur yang tidak diinginkan saat proses pembekuan. Tujuan penelitian yaitu menentukan model pengaruh konsentrasi larutan, waktu, dan suhu osmodehidrasi terhadap weight reduction pepaya, menentukan kombinasi perlakuan osmodehidrasi optimum menggunakan RSM CCD face centered, serta pengaruh perlakuan pretreatmen osmodehidrasi terhadap freeze drying pepaya berdasarkan kemampuan rehidrasi, kenampakan struktur, dan keberadaan bakteri coliform. Buah pepaya dipotong kubus agar seragam ukurannya, kemudian dilarutkan pada larutan gula dengan konsentrasi 30 – 50%, suhu 29 – 550C dan waktu 2 – 5 jam untuk diperoleh model weight reduction, sampel hasil optimalisasi osmodehidrasi dibekukan selama 4 jam kemudian digunakan untuk freeze drying selama 14 jam dan dianalisis kemampuan rehidrasinya, kenampakan struktur dan bakteri coliform. Model matematis pengaruh konsentrasi, waktu dan suhu larutan osmosis terhadap weight reduction buah pepaya tidak signifikan dengan R2 0,7057, kemampuan rehidrasi freeze drying osmodehidrasi pepaya sebesar 53,49% dan kenampakan struktur jaringannya berubah sedangkan freeze drying buah pepaya tanpa osmodehidrasi memiliki kemampuan rehidrasi sebesar 47,34% dan struktur jaringannya tidak rusak. Tidak terdeteksi bakteri coliform pada kedua papaya hasil freeze drying.