Perpustakaan Digital ITB

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang kaya akan protein, karbohidrat, mineral, vitamin B dan senyawa isoflavon yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Susu tempe merupakan produk susu nabati yang diekstrak dari tempe yang cocok untuk segala jenis konsumen termasuk orang yang tidak dapat mencerna laktosa dari susu sapi (lactose intolerance). Kelebihan susu tempe dibandingkan dengan susu kedelai adalah terdapat kandungan vitamin B12 dan adanya senyawa isoflavon faktor II. Susu tempe yang telah ada terdapat kelemahan yakni bau langu susu tempe yang kurang disukai dan kekentalannya yang relatif encer. Sehingga pada penelitian ini akan dilakukan optimasi aroma dan kekentalan menggunakan biji wijen dan Na-alginat yang di ekstraksi langsung dari Sargassum sp. Tempe yang digunakan pada penelitian ini dibuat dari inokulum murni Rhizopus oligosporus. Kelebihan tempe yang berasal dari Rhizopus oligosporus adalah tempe menjadi tidak terlalu berbau layaknya tempe di pasaran dan juga pH susu tempe yang dihasilkan menjadi lebih baik yakni 6.5 sedangkan susu tempe dengan tempe yang berasal dari pasaran memiliki kisaran pH 5.7. Pada proses ekstraksi natrium alginat dari Sargassum sp. diperoleh rendemen sebesar 18.73%(b/bb). Dari hasil ekstraksi tersebut, ditentukan kadar air Na-alginat menggunakan metode spektrofotometri NIR (Near Infrared) yakni 0.3106%. Berdasarkan Food Chemical Codex, rendemen Na-alginat yang diperoleh telah memenuhi standar mutu pangan. Kadar air dalam Na-alginat menurut Ekstra Farmakope Indonesia (1974), telah memenuhi standar mutu Na-alginat yang baik. Penambahan biji wijen dengan variasi 2.5%(w/w) hingga 12.5%(w/w), menunjukkan peningkatan aroma mulai dari penambahan ?7.5%(w/w) dan peningkatan warna susu tempe menjadi lebih putih mulai dari ?10%(w/w). Berdasarkan data varian penambahan Na-alginat (0.2 – 1.6% (w/v)), viskositas optimal susu tempe diperoleh dengan penambahan 1.3%(w/v). Penambahan biji wijen 10%(w/w) dan Na-alginat 1.3%(w/v) pada susu tempe menyebabkan peningkatan kadar protein susu tempe dari semula 1.032% menjadi 1.169% dan kadar serat pangan total meningkat dari semula 3.24% menjadi 6.51%. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa aroma susu tempe telah dapat diterima masyarakat kp.Ciuyah, desa Padaasih, Bandung Barat. Akan tetapi, untuk rasa dan tekstur cenderung agak disukai oleh masyarakat setempat.