Perpustakaan Digital ITB

Papain nama populer getah yang disadap dari pepaya mengandung berbagai macam enzim yang memiliki sifat sutra menghancurkan protein menjadi peptida-peptida.Dalam penelitian ini akan diproduksi hidrolisat daging ikan dengan menggunakan enzim papain, dengan tahapan kerja sebagai berikut : Isolasi getah, pepaya, amobilisasi, dan fermentasi. Untuk mendapatkan basil hidrolisat dengan rasa dan aroma yang khas, maka perlu dilakukan fermentasi dengan memanfaatkan kerja mikroba sebagai pembentuk cita rasa dan meningkatkan mutu hidrolisat tersebut. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa, kondisi optimum pH dan temperatur enzim basil isolasi adalah pH 7,0 dan temperatur 65°C. Sedangkan kondisi optimum enzim amobil adalah : pH 7,0 dan temperatur 65°C. Untuk waktu fermentasi relatif lebih pendek dibandingkan dengan kecap ikan yang di fermentasi secara tradisional , selain itu dari uji organoleptik hidrolisat hasil fermentasi mempunyai rasa dan aroma lebih disukai dibandingkan dengan kecap ikan standar.