Perpustakaan Digital ITB

Tomat merupakan komoditas hortikultura dengan produksi tinggi di Indonesia, namun memiliki kadar air yang sangat tinggi (93–95%) sehingga mudah mengalami kerusakan dan kehilangan hasil (food loss) selama penyimpanan dan distribusi. Kondisi ini menyebabkan umur simpan tomat relatif pendek serta fluktuasi harga saat panen raya. Salah satu upaya untuk mengurangi kerusakan pascapanen adalah melalui proses pengeringan yang dapat menurunkan kadar air, menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan nilai tambah tomat. Namun, untuk menghasilkan tomat kering dengan mutu yang baik, proses pengeringan perlu didukung oleh tahapan pengolahan yang tepat. Oleh karena itu, diperlukan perancangan proses yang terintegrasi guna menjaga kualitas produk selama pengolahan hingga penyimpanan. Perancangan industri ini bertujuan menghasilkan produk tomat kering dalam bentuk irisan dan bubuk yang berkualitas, aman, serta memiliki umur simpan yang lebih panjang. Sistem produksi dirancang secara terintegrasi mulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi. Inovasi yang diterapkan meliputi pre-treatment menggunakan kalium metabisulfit (K?S?O?) dan kalsium klorida (CaCl?), pengeringan menggunakan food dehydrator, serta pengemasan vakum. Pre-treatment berfungsi untuk mempertahankan warna, tekstur, dan kandungan nutrisi, sedangkan food dehydrator akan memberikan hasil pengeringan yang lebih merata dan terkontrol. Pengemasan vakum digunakan untuk menghambat oksidasi dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan tomat kering. Kapasitas produksi dirancang menggunakan 579 kg tomat segar per batch yang akan menghasilkan 248 kemasan irisan tomat kering serta 58 kemasan tomat bubuk, dengan bobot masing-masing 100 gram dan total produksi sekitar 984 kg per bulan. Sistem produksi menerapkan konsep zero waste, yaitu irisan tomat yang tidak memenuhi standar estetika diolah menjadi bubuk sehingga pemanfaatan bahan baku lebih optimal. Produk yang dihasilkan memiliki kadar air rendah, mutu mikrobiologis stabil, umur simpan lebih panjang, serta kandungan nutrisi dan antioksidan yang tetap terjaga. Analisis finansial menunjukkan bahwa industri ini layak dijalankan dengan nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp3.016.032.531, Internal Rate of Return (IRR) 34%, Benefit Cost Ratio (BCR) 1,9, dan Payback Period (PP) selama 2 tahun 3 bulan. Analisis sensitivitas menunjukkan usaha masih layak pada kenaikan biaya bahan baku hingga 54% serta penurunan harga jual maupun volume penjualan hingga 13%.