Perpustakaan Digital ITB

Sacha inchi (Plukenetia volubilis) press-cake merupakan produk samping dari proses ekstraksi minyak nabati yang memiliki kadar protein tinggi, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pH ekstraksi (7, 9, 10, dan 11) menggunakan metode Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) terhadap perolehan, konsentrasi protein, sifat teknofungsional, aktivitas antioksidan, struktur protein, dan profil asam amino isolat protein dari SIPC, serta membandingkannya dengan ekstraksi alkali konvensional. Proses ekstraksi dilakukan pada suhu 55°C selama 20 menit. Hasil karakterisasi bahan baku menunjukkan SIPC memiliki kadar protein sebesar 41,54%. Penggunaan metode UAE menunjukkan bahwa peningkatan pH berbanding lurus dengan peningkatan perolehan dan kadar protein. Perlakuan UAE pada pH 11 menghasilkan perolehan tertinggi sebesar 33,0% dengan kadar protein mencapai 77,6%, lebih tinggi dibandingkan dengan metode alkali pada pH 11. Water holding capacity (WHC) tertinggi diperoleh pada UAE pH 11 senilai 5,03 g/g, sedangkan oil holding capacity (OHC) dan aktivitas antioksidan tertinggi dicapai pada perlakuan UAE pH 9, yakni masing-masing sebesar 4,32 g/g dan 0,47 mg AAE/g isolat. Hasil analisis struktur protein menunjukkan bahwa perbedaan pita serapan pada UAE pH 11 mengindikasikan adanya perubahan dan pelonggaran konformasi protein. Isolat protein hasil UAE pH 11 memiliki profil 18 asam amino lengkap yang didominasi oleh asam glutamat (11,25 g/100 g), asam aspartat (10,04 g/100 g), dan arginin (8,12 g/100 g). Secara keseluruhan, metode UAE pada pH 11 merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan isolat protein sacha inchi dengan perolehan dan kadar protein tertinggi, serta memiliki profil asam amino lengkap dan sifat teknofungsional yang memadai untuk formulasi produk pangan fungsional.