Perpustakaan Digital ITB

Biji asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan hasil sampingan dari industri perkebunan yang berpotensi sebagai sumber hidrokoloid berbasis ksiloglukan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh pemisahan testa, tahapan proses, dan fraksi minor terhadap sifat hidrokoloid tepung biji asam jawa. Bahan baku dibedakan menjadi whole seed (WS) dan seed kernel (KS), dengan variasi proses penepungan (F), ekstraksi tanpa pretreatment (NP), dan ekstraksi dengan pretreatment etanol (PP). Parameter yang dianalisis meliputi rendemen tepung, kandungan ksiloglukan, fraksi minor, viskositas, emulsifying properties, serta stabilitas terhadap garam, gula, dan pH. Hasil menunjukkan bahwa pemisahan testa dan tahapan proses berpengaruh signifikan terhadap rendemen tepung dan kandungan ksiloglukan (p<0,05), sedangkan ukuran partikel tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p>0,05). Proses ekstraksi meningkatkan pelepasan polisakarida, sedangkan pretreatment etanol mengurangi hambatan difusi internal sehingga meningkatkan efisiensi ekstraksi. Tanin dan ksiloglukan berpengaruh signifikan terhadap viskositas (p<0,05), sedangkan kontribusi protein terhadap sifat emulsi tidak signifikan. Hidrokoloid yang dihasilkan stabil terhadap garam, gula, dan pH karena bersifat non-ionik. Tepung biji asam jawa juga memiliki emulsifying activity index (EAI) lebih tinggi dibandingkan gum arab serta viskositas lebih tinggi dibandingkan CMC dan gom xanthan, sehingga berpotensi diaplikasikan pada produk pangan.