Perpustakaan Digital ITB

Cascara dari kopi excelsa (Coffea liberica var. dewevrei) merupakan produk samping pengolahan kopi yang melimpah, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh waktu fermentasi menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari terhadap profil keasaman, kandungan senyawa bioaktif, serta bioaktivitas kombucha berbasis cascara dari kopi excelsa. Metode penelitian meliputi preparasi seduhan cascara 20 g/L dengan gula 50 g/L, inokulasi SCOBY 25 g/L (laju pertumbuhan spesifik 0,40 g/L-hari), dan fermentasi pada suhu ruang (25 ?C). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan waktu fermentasi menyebabkan penurunan pH hingga mencapai 3,67 ± 0,05 serta peningkatan kadar asam total menjadi 0,38 ± 0,05 g/100 mL pada hari ke-6. Pada akhir fermentasi, kandungan senyawa bioaktif berupa total phenolic content (TPC) mencapai 895,60 ± 34,14 µg GAE/mL, total flavonoid content (TFC) sebesar 19,13 ± 0,22 µg QE/mL, dan konsentrasi asam askorbat sebesar 0,11 ± 0,01 mg/mL. Aktivitas antioksidan menunjukkan stabilitas dengan nilai DPPH (IC50) sebesar 207,04 ± 3,28 mL/L dan FRAP sebesar 11,81 ± 1,06 mM FeSO4. Aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus baru terdeteksi pada hari ke-6 dengan konsentrasi hambat minimum (KHM) sebesar 500 µL/mL. Aktivitas antiinflamasi (IC50) pada hari ke-6 tercatat sebesar 28,184.40 ± 3,176.22 ppm. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi selama 6 hari efektif meningkatkan keasaman, TPC, dan aktivitas antibakteri, sekaligus mempertahankan TFC, asam askorbat, serta kapasitas antioksidan dan antiinflamasi dari kombucha berbasis cascara kopi excelsa.