Perpustakaan Digital ITB
Indonesia merupakan negara agraris, beriklim tropis dengan produksi kopi
melimpah, hal ini dibuktikan dari produksi kopi Indonesia tahun 2022 mencapai
794,8 ribu ton dan menduduki peringkat ketiga di dunia sebagai penghasil kopi
tertinggi. Dalam kopi terdapat senyawa bermanfaat bagi tubuh yakni senyawa
fenolik, kafein, dan antioksidan yang mampu menetralisis radikal bebas masuk ke
dalam tubuh. Kandungan senyawa tersebut pada kopi hijau lebih tinggi daripada
kopi yang sudah disangrai sehingga kopi hijau dapat dimanfaatkan secara maksimal
dengan melakukan ekstraksi senyawa polifenol yang terkandung di dalamnya.
Namun, senyawa polifenol pada ekstrak kopi hijau sensitif mengalami oksidasi
maka perlu dilakukan mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi pengeringan ekstrak
kopi hijau dilakukan menggunakan metode pengeringan spray drying yang dapat
melapisi bahan bioaktif ekstrak kopi hijau dengan yield yang lebih tinggi daripada
metode freeze drying.
Penelitian ini bertujuan menentukan jenis bahan enkapsulan (maltodekstrin, gum
arab, whey protein concentrate, dan whey protein isolate) yang efektif pada proses
mikroenkapsulasi dengan menghasilkan moisture content yang rendah serta
kandungan asam klrogenat dan senyawa fenolik yang tinggi; menentukan pengaruh
konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet spray dryer terhadap kualitas
ekstrak kopi hijau; menentukan konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet
optimum pada spray dryer. Kualitas ekstrak kopi hijau yang diuji meliputi kadar
air, kandungan asam klorogenat, total senyawa fenolik, dan efisiensi enkapsulasi.
Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) Central
Composite Design (CCD) dengan menggunakan Minitab dan terdapat dua faktor
variasi yakni konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet spray dryer. Jenis
bahan enkapsulan yang terbaik adalah whey protein isolate (WPI) dengan
penurunan kandungan fenolik dan asam klorogenat pada penyimpanan selama 5
hari yang paling rendah yakni berturut-turut 4,01% dan 5,29%. Temperatur spray
dryer berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan asam klorogenat dan
moisture content. Sementara, konsentrasi WPI berpengaruh secara signifikan
terhadap kandungan asam klorogenat dan senyawa fenolik. Konsentrasi WPI
optimum adalah 17,07% dan temperatur spray dryer optimum adalah 174,43oC