Perpustakaan Digital ITB

Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan di Indonesia dengan Sulawesi Tengah sebagai salah satu provinsi produksi kakao terbanyak. Indonesia menjadi satu-satunya penghasil kakao di Indonesia yang biji kakao nya dijual tanpa dilakukan fermentasi dengan 70% dari jumlah biji kakao belum memenuhi Standar Nasional. Fermentasi Biji kakao merupakan proses yang penting dalam menghasilkan coklat berkualitas tinggi, pada proses ini akan terjadi penguraian senyawa sehingga dapat merubah tekstur, warna, citarasa, kandungan air, aroma, dan kenampakan biji kakao. Penambahan kultur starter dalam fermentasi kakao akan membantu kontrol proses fermentasi sehingga rasa dari coklat dapat dikendalikan. Berdasarkan penelitian sebelumnya, berhasil didapatkan 2 isolat BAL (Bakteri Asam Laktat) potensial yang digunakan sebagai starter fermentasi kakao yaitu kultur BAL D1L1 dan H5B71 yang diperoleh dari dua tempat fermentasi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Membandingkan kinerja kultur starter BAL D1L1 dan H5B71 dalam fermentasi terkontrol biji kakao, (2) Membandingkan kualitas kakao hasil fermentasi terkontrol dengan kultur starter D1L1 dan H5B71. Fermentasi kakao pada penelitian ini dilakukan di Desa Bariri, Kabupaten Poso, Sulawesi Tengah. Metode penelitian meliputi persiapan inokulum starter BAL D1L1 (dari Sulawesi Selatan) dan H5B71 (dari Lombok) pada medium MRSB (de Man Rogosa Sharpe Broth) dengan kepadatan 108 CFU/mL, proses fermentasi terkontrol biji kakao yang dilakukan pada volume masing-masing 5,5 kg dengan penambahan kultur starter BAL D1L1 dan H5B71 kepadatan 108 CFU/mL sebanyak 10% (v/w) selama 5 hari serta dilakukan pengadukan setiap 2 hari sekali. Analisis kualitas kakao yang dilakukan yaitu : pengukuran suhu, pH, kadar air, susut bobot, indeks fermentasi, jumlah biji kakao per 100 gram, dinamika mikroorganisme dengan TPC (Total plate count), uji organoleptik. Analisis metabolit seperti penggunaan asam dan gula dengan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) serta perhitungan total polifenol dengan metode Folin- Ciocalteu. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi terkontrol berada pada rentang suhu 25°C- 40°C (pH 3,224 - 4,72). Fermentasi terkontrol menggunakan starter D1L1 memperlihatkan performa fermentasi yang paling baik dengan indeks fermentasi sebesar 90% dengan kadar air biji kakao 8% dan mutu biji kakao pada golongan AA. Sedangkan kualitas akhir biji kakao terfermentasi terkontrol dengan kultur starter H5B71 memiliki nilai indeks fermentasi 80% dengan kadar air 4% dan mutu biji kakao pada golongan A. Dinamika mikroorganisme pada kakao terfermentasi dengan starter D1L1 didominasi oleh bakteri asam laktat pada hari ke 0-3 (6,6 - 7,2 log CFU/gram), total ragi yang cukup stabil dari hari ke 0-5 (6,2 log CFU/gram) serta bakteri asam asetat yang meningkat dari hari ke 0-4 hingga mencapai 7,5 log CFU/gram, hal ini seiringan dengan penggunaan glukosa yang terlihat dari laju konsumsi substrat sebanyak 128,8 mg/hari serta laju konsumsi fruktosa sebanyak 183,6 mg/hari. Produk etanol akan terakumulasi pada hari ke-2 dengan konsentrasi 114,4 mg/g pulp seiring dengan produksi asam laktat yang cenderung konstan pada rentang konsentrasi 5-7 mg/g pulp pada hari ke-2 sampai akhir fermentasi. Dilihat dari perhitungan total polifenol, biji kakao terfermentasi terkontrol starter kultur D1L1 memiliki nilai total polifenol 332,5 mg GAE/g. Fermentasi terkontrol menggunakan kultur starter bakteri asam laktat D1L1 dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 7 hari pada fermentasi alami menjadi 5 hari.