![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
Abstrak - Nadhira Azzahra Arandri
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan di Indonesia dengan Sulawesi Tengah
sebagai salah satu provinsi produksi kakao terbanyak. Indonesia menjadi satu-satunya penghasil kakao
di Indonesia yang biji kakao nya dijual tanpa dilakukan fermentasi dengan 70% dari jumlah biji kakao
belum memenuhi Standar Nasional. Fermentasi Biji kakao merupakan proses yang penting dalam
menghasilkan coklat berkualitas tinggi, pada proses ini akan terjadi penguraian senyawa sehingga
dapat merubah tekstur, warna, citarasa, kandungan air, aroma, dan kenampakan biji kakao.
Penambahan kultur starter dalam fermentasi kakao akan membantu kontrol proses fermentasi sehingga
rasa dari coklat dapat dikendalikan. Berdasarkan penelitian sebelumnya, berhasil didapatkan 2 isolat
BAL (Bakteri Asam Laktat) potensial yang digunakan sebagai starter fermentasi kakao yaitu kultur
BAL D1L1 dan H5B71 yang diperoleh dari dua tempat fermentasi yang berbeda. Penelitian ini
bertujuan untuk : (1) Membandingkan kinerja kultur starter BAL D1L1 dan H5B71 dalam fermentasi
terkontrol biji kakao, (2) Membandingkan kualitas kakao hasil fermentasi terkontrol dengan kultur
starter D1L1 dan H5B71. Fermentasi kakao pada penelitian ini dilakukan di Desa Bariri, Kabupaten
Poso, Sulawesi Tengah. Metode penelitian meliputi persiapan inokulum starter BAL D1L1 (dari
Sulawesi Selatan) dan H5B71 (dari Lombok) pada medium MRSB (de Man Rogosa Sharpe Broth)
dengan kepadatan 108 CFU/mL, proses fermentasi terkontrol biji kakao yang dilakukan pada volume
masing-masing 5,5 kg dengan penambahan kultur starter BAL D1L1 dan H5B71 kepadatan 108
CFU/mL sebanyak 10% (v/w) selama 5 hari serta dilakukan pengadukan setiap 2 hari sekali. Analisis
kualitas kakao yang dilakukan yaitu : pengukuran suhu, pH, kadar air, susut bobot, indeks fermentasi,
jumlah biji kakao per 100 gram, dinamika mikroorganisme dengan TPC (Total plate count), uji
organoleptik. Analisis metabolit seperti penggunaan asam dan gula dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography) serta perhitungan total polifenol dengan metode Folin-
Ciocalteu. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi terkontrol berada pada rentang suhu 25°C-
40°C (pH 3,224 - 4,72). Fermentasi terkontrol menggunakan starter D1L1 memperlihatkan performa
fermentasi yang paling baik dengan indeks fermentasi sebesar 90% dengan kadar air biji kakao 8%
dan mutu biji kakao pada golongan AA. Sedangkan kualitas akhir biji kakao terfermentasi terkontrol
dengan kultur starter H5B71 memiliki nilai indeks fermentasi 80% dengan kadar air 4% dan mutu biji
kakao pada golongan A. Dinamika mikroorganisme pada kakao terfermentasi dengan starter D1L1
didominasi oleh bakteri asam laktat pada hari ke 0-3 (6,6 - 7,2 log CFU/gram), total ragi yang cukup
stabil dari hari ke 0-5 (6,2 log CFU/gram) serta bakteri asam asetat yang meningkat dari hari ke 0-4
hingga mencapai 7,5 log CFU/gram, hal ini seiringan dengan penggunaan glukosa yang terlihat dari
laju konsumsi substrat sebanyak 128,8 mg/hari serta laju konsumsi fruktosa sebanyak 183,6 mg/hari.
Produk etanol akan terakumulasi pada hari ke-2 dengan konsentrasi 114,4 mg/g pulp seiring dengan
produksi asam laktat yang cenderung konstan pada rentang konsentrasi 5-7 mg/g pulp pada hari ke-2
sampai akhir fermentasi. Dilihat dari perhitungan total polifenol, biji kakao terfermentasi terkontrol
starter kultur D1L1 memiliki nilai total polifenol 332,5 mg GAE/g. Fermentasi terkontrol
menggunakan kultur starter bakteri asam laktat D1L1 dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 7
hari pada fermentasi alami menjadi 5 hari.