![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
ABSTRAK - Marsheila
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Ubi cilembu adalah komoditas utama di Desa Cilembu, Jawa Barat. Namun, terdapat
kendala dalam pengolahan ubi cilembu, seperti ukuran yang tidak sesuai standar dan ubi
terkena hama lanas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan ubi
cilembu kualitas nonstandar sebagai bahan baku produksi pati dan pektin untuk
meningkatkan diversifikasi dan nilai jual. Penelitian dilakukan dengan mengamati
pengaruh mutu ubi cilembu (standar, dongdot, dan nastik) terhadap pati ubi cilembu dan
parameter konsentrasi asam sitrat (0,5; 2; 3,5 M), serta nisbah padatan terhadap pelarut
(1:8; 1:10; 1:12 g/mL) untuk pektin ubi cilembu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
ubi cilembu jenis dongdot menunjukkan potensi terbaik sebagai sumber pati dengan
properti rendemen, swelling power, kelarutan, viskositas, dan warna pati terbaik. Reologi
viskositas pati dan pektin dari ubi cilembu bersifat pseudoplastik. Konsentrasi pelarut
asam sitrat dan nisbah padatan terhadap pelarut memiliki pengaruh terhadap rendemen
pektin, namun tidak signifikan (p-value > 0,05). Rendemen pektin tertinggi diperoleh
pada variasi konsentrasi 2 M dan nisbah padatan terhadap pelarut (g/mL) 1:10 sebesar 48
g/100 g residu kering. Pektin yang diekstrak dari ubi jalar cilembu tergolong dalam
kategori low-methoxyl pectin dengan derajat esterifikasi antara 7,5-9,375%. Whiteness
index pektin dipengaruhi secara signifikan oleh konsentrasi pelarut dengan p-value
kurang dari 0,05.