Perpustakaan Digital ITB

Koperasi Tani Masagena di Sulawesi Selatan merupakan tempat pengolahan biji kakao yang potensial. Pengolahan berbasis fermentasi alami menghasilkan kualitas biji yang tidak konsisten, kurang disukai dan waktu fermentasi yang lama (6 hari). Untuk meningkatkan kualitasnya, dilakukan fermentasi terkontrol dengan penambahan starter Lactiplantibacillus plantarum yang memiliki kelimpahan dan kemampuan amilolitik tertinggi sesuai hasil penelitian Kumalasari (2022). Penelitian ini bertujuan untuk: (1) karakterisasi profil pertumbuhan L.plantarum sebagai kultur starter untuk fermentasi kakao, (2) menentukan kinerja kultur starter L. plantarum dalam fermentasi terkontrol pada kakao, (3) menentukan kualitas kakao hasil fermentasi terkontrol dengan penambahan starter L. plantarum di Koperasi Tani Masagena. Pertumbuhan starter L. plantarum telah di evaluasi sebelumnya pada medium Cocoa Pulp Stimulation Medium (CPSM) yang merupakan medium sintetik menyerupai pulp kakao serta de Man Ragose Sharpe Medium (MRS) yang merupakan medium selektif untuk bakteri asam laktat. Fermentasi terkontrol dilakukan pada volume 98,7 kg dan penambahan starter L. plantarum dengan kepadatan 108 CFU/mL, konsentrasi 10% (v/v) selama 4 hari; pH 3,89-4,26 dan suhu 29,6°C-44,9°C. Serta dilakukan pengadukan setiap 2 hari sekali. Analisis yang dilakukan yaitu: kadar air, susut bobot, indeks fermentasi, jumlah biji kakao per 100 gram, dinamika populasi mikroba (Total Plate Count), uji organoleptik. Lalu dilakukan analisis total fenol, konsentrasi glukosa, etanol, dan asam organik dan profil fisiologis komunitas bakteri menggunakan Biolog Ecoplate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pertumbuhan L.plantarum pada medium MRS 0,78/jam sedangkan CPSM 0,44/jam. Biji kakao fermentasi terkontrol dengan suhu (29,60C- 44,90C), pH (3,89-4,26) selama 4 hari menghasilkan indeks fermentasi sebesar 80%, kadar air sebesar 6,82%, dan jumlah biji per 100 gram dengan golongan AA. Penambahan L.plantarum pada fermentasi terkontrol mampu meningkatkan konsentrasi bakteri asam laktat sebesar 10% dari fermentasi alami. Populasi mikroorganisme kakao pada fermentasi terkontrol didominasi oleh total bakteri asam laktat dari hari ke 0-3 (8,44-10,82 log CFU/gram); simultan dengan total ragi pada hari ke 0-3(8,6-10,42 log CFU/gram), dan total bakteri asam asetat dari hari ke 2-4 (7,27- 11,06 log CFU/gram). Berdasarkan analisis profil fisiologis komunitas bakteri, komunitas mikroba selama fermentasi mempunyai kemampuan menghasilkan enzim pengurai karbohidrat, protein, maupun lemak pada pulp kakao. Selama proses fermentasi, enzim pengurai karbohidrat tinggi di 24 jam fermentasi, selanjutnya menurun dibandingkan dengan enzim pengurai protein dan lipid. Profil fisiologis komunitas bakteri juga didukung dengan hasil analisis glukosa, fruktosa, asam organik, dan alkohol selama proses fermentasi yang menyatakan adanya penggunaan substrat glukosa dan fruktosa pada awal fermentasi yang akan terakumulasi menjadi etanol, asam organik, serta metabolit lain untuk membentuk prekursor citarasa dan aroma pada kakao. Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, fermentasi terkontrol dengan L. plantarum sebagai starter, potensial untuk meningkatkan fermentasi kakao dilihat dari waktu serta kualitasnya.