Perpustakaan Digital ITB

Produksi Fercaf (fermented cassava flour) mengalami hambatan akibat minimnya pengembangan produk olahannya. Kendala tersebut disebabkan oleh ketiadaan kandungan gluten pada Fercaf yang berperan penting dalam memberikan kekuatan struktur produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pangan sarapan berbahan dasar Fercaf dengan metode ekstrusi. Serangkaian variasi, seperti perlakuan awal Fercaf (pregelatinisasi), kadar air (16%, 18%, 20%), komposisi tepung (Fercaf:tepung maizena:tepung beras), dan penambahan hidrokoloid (CMC, HPMC, XG) dilakukan untuk mengoptimasi formula produk pangan sarapan berbahan dasar Fercaf. Hasil analisis karakteristik fisik menunjukkan bahwa komposisi tepung memiliki pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap Indeks Penyerapan Air (IPA), Indeks Kelarutan Air (IKA), waktu rehidrasi, ketahanan terhadap susu, derajat pengembangan, dan kekerasan. Dalam hal ini, komposisi 100% Fercaf memiliki kecenderungan karakteristik fisik paling optimal. Perlakuan awal pregelatinisasi dan tanpa pregelatinisasi Fercaf menunjukkan hasil produk pangan sarapan dengan kecenderungan yang sama dan kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan yang signifikan (p>0,05) terhadap analisis karakteristik fisik. Penggunaan whey isolate protein mampu meningkatkan tekstur produk pangan sarapan dengan baik. Sementara itu, penambahan agen pengikat lain, seperti hidrokoloid memberikan penurunan kualitas tekstur dan tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada analisis karakteristik fisik. Penelitian ini menunjukkan Fercaf berpotensi besar sebagai tepung utama dalam pembuatan produk pangan sarapan.