Perpustakaan Digital ITB

Ultrasonikasi merupakan teknologi non termal yang digunakan untuk mengurangi aktivitas mikroba. Kombinasi ultrasonikasi dengan mild heat yang digunakan bersamaan dapat memberikan efek sinergis yang lebih baik dibandingan perlakuan ultrasonikasi saja. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu optimal yang dibutuhkan untuk melakukan ultrasonikasi dengan mild heat treatmentserta pengaruhnya terhadap karakteristik tomat ceri yang meliputi analisis mikroba, perubahan kekerasan, warna, vitamin C, susut bobot dan mutu hedonik. Tahapan uji pada penelitian ini meliputi, optimasi durasi mild heat dan kombinasi ultrasonikasi dengan mildheat (10, 20 dan 30 menit), pengujian karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis tomat ceri pada durasi ultrasonikasi dengan mild heat terbaik selama masa penyimpanan 15 hari pada suhu 13oC. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahapan pengujian dan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi ultrasonikasidengan mild heat yang terbaik adalah 30 menit yang mampu mereduksi koloni mikroba hingga 3-log. Kombinasi perlakuan ultrasonikasi dengan mild heat treatment 30 menit menunjukkan adanya perbedaan karakteristik yang nyata pada tomat ceri. Penyimpanan ultrasonikasi dengan mild heat juga menunjukkanpenurunan pada tingkat kekerasan, susut bobot, kadar vitamin C, dan total perubahan warna. Secara keseluruhan perlakuan kombinasi ultrasonikasi dengan mild heat 30 menit menunjukkan karakteristik analisis mikroba yang lebih baik namun karakteristik fisikokimia yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan ultrasonikasi saja atau mild heat saja . Hal tersebut dibuktikan dengan nilai susut bobot (5,83%), kekerasan (2,28 - 1,65 kg/cm2), warna (62%), penurunan vitamin C(51,8%), dan perubahan susut bobot (5,83%). Adapun hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa tomat ceri pada perlakuan mild heat maupun kombinasi ultrasonikasi dengan mild heat masih dapat diterima hingga hari ke-10.