Perpustakaan Digital ITB

Produksi kopi instan umumnya diperoleh melalui proses pengeringan, yang berpotensi hilangnya senyawa volatil sehingga dapat mengurangi cita rasa kopi. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam pengeringan ekstrak kopi adalah Freeze drying yang menggunakan suhu rendah sehingga cocok digunakan untuk senyawa termolabil, seperti senyawa volatil dalam ekstrak kopi. Mikroenkapsulasi merupakan metode untuk melapisi bahan bioaktif menggunakan bahan penyalut. Dengan menggabungkan teknik mikroenkapsulasi dan metode Freeze drying, produk kopi instan diharapkan memiliki kualitas yang lebih baik. Dalam penelitian ini, akan dipelajari pengaruh kondisi operasi freeze dryer serta pengaruh metode penambahan maltodekstrin ke dalam ekstrak kopi (wet blend dan dry blend) terhadap kualitas dan uji sensori kopi instan. Variasi percobaan pada penelitian ini adalah waktu pengeringan (48 dan 72 jam), konsentrasi ekstrak kopi (1:2 dan 1:4), dan konsentrasi maltodekstrin (tanpa maltodekstrin, 1:10, dan 1:15). Bubuk kopi instan hasil Freeze drying akan dianalisis kadar air, kelarutan, higroskopisitas, warna, dan sensori. Berdasarkan hasil penelitian, waktu pengeringan mempengaruhi kadar air; konsentrasi ekstrak mempengaruhi warna; dan jumlah maltodekstrin mempengaruhi kadar air, kelarutan, higroskopisitas, warna bubuk kopi instan secara signifikan. Waktu pengeringan yang semakin lama menyebabkan pengurangan kadar air yang semakin lambat, karena air yang tersisa semakin sulit untuk dihilangkan. Selain itu, semakin tinggi konsentrasi ekstrak, makin rendah perolehan asam klorogenat (CGA) dalam ekstrak. Kadar air, kelarutan, indeks higroskopisitas, indeks light (L), dan perolehan CGA pada variasi kopi terbaik (48 jam, 1 :4) berturut-turut 2,8-4,1%, 92-93%, 7-16%, 25-31, dan 855-1408 ppm. Kopi yang sudah diseduh dengan tingkat kesukaan tertinggi adalah kopi wet blend (maltodekstrin 1 : 10) dan rata-rata tingkat kesukaanya sebesar 5,06. Sementara, bubuk kopi dengan tingkat kesukaan tertinggi adalah kopi wet blend (maltodekstrin 1:15) dan rata-rata tingkat kesukaanya sebesar 6,03.