![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
ABSTRAK I Dewa Ayu Putu Cynthia P
PUBLIC Alice Diniarti ![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
COVER I Dewa Ayu Putu Cynthia P
PUBLIC Irwan Sofiyan ![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 1 I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 2 I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 3 I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 4 I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 5 I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
PUSTAKA I Dewa Ayu Putu Cynthia P
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Produksi kopi instan umumnya diperoleh melalui proses pengeringan, yang berpotensi
hilangnya senyawa volatil sehingga dapat mengurangi cita rasa kopi. Salah satu metode
yang dapat digunakan dalam pengeringan ekstrak kopi adalah Freeze drying yang
menggunakan suhu rendah sehingga cocok digunakan untuk senyawa termolabil, seperti
senyawa volatil dalam ekstrak kopi. Mikroenkapsulasi merupakan metode untuk melapisi
bahan bioaktif menggunakan bahan penyalut. Dengan menggabungkan teknik
mikroenkapsulasi dan metode Freeze drying, produk kopi instan diharapkan memiliki
kualitas yang lebih baik. Dalam penelitian ini, akan dipelajari pengaruh kondisi operasi
freeze dryer serta pengaruh metode penambahan maltodekstrin ke dalam ekstrak kopi (wet
blend dan dry blend) terhadap kualitas dan uji sensori kopi instan. Variasi percobaan pada
penelitian ini adalah waktu pengeringan (48 dan 72 jam), konsentrasi ekstrak kopi (1:2 dan
1:4), dan konsentrasi maltodekstrin (tanpa maltodekstrin, 1:10, dan 1:15). Bubuk kopi
instan hasil Freeze drying akan dianalisis kadar air, kelarutan, higroskopisitas, warna, dan
sensori. Berdasarkan hasil penelitian, waktu pengeringan mempengaruhi kadar air;
konsentrasi ekstrak mempengaruhi warna; dan jumlah maltodekstrin mempengaruhi kadar
air, kelarutan, higroskopisitas, warna bubuk kopi instan secara signifikan. Waktu
pengeringan yang semakin lama menyebabkan pengurangan kadar air yang semakin
lambat, karena air yang tersisa semakin sulit untuk dihilangkan. Selain itu, semakin tinggi
konsentrasi ekstrak, makin rendah perolehan asam klorogenat (CGA) dalam ekstrak. Kadar
air, kelarutan, indeks higroskopisitas, indeks light (L), dan perolehan CGA pada variasi
kopi terbaik (48 jam, 1 :4) berturut-turut 2,8-4,1%, 92-93%, 7-16%, 25-31, dan 855-1408
ppm. Kopi yang sudah diseduh dengan tingkat kesukaan tertinggi adalah kopi wet blend
(maltodekstrin 1 : 10) dan rata-rata tingkat kesukaanya sebesar 5,06. Sementara, bubuk
kopi dengan tingkat kesukaan tertinggi adalah kopi wet blend (maltodekstrin 1:15) dan
rata-rata tingkat kesukaanya sebesar 6,03.