Perpustakaan Digital ITB

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Kebanyakan tempe yang dijual berbentuk tempe mentah yang memiliki daya simpan selama dua hari pada suhu kamar. Susu tempe dan tepung tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu pembuatan susu dan tepung terhadap protein terlarut pada susu tempe, selanjutnya kandungan gizinya yang meliputi lemak, karbohidrat, serat kasar, isoflavon dan citarasa. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl, kadar karbohidrat dengan Luff Schoorl, dan kadar isoflavon dengan HPLC, sementara itu serat kasar ditentukan dengan gravimetri sedangkan cita rasa dilakukan dengan uji organoleptik. Untuk mengetahui kesetabilan protein dilakukan dengan metode Bradford. Protein tempe diekstrak pada suhu antara 60 hingga 90oC. Tepung tempe dibuat dengan pengeringan produk samping susu tempe menggunakan alat dehydrator. Susu tempe yang diperoleh dipasteurisasi untuk meningkatkan daya tahannya. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui kelarutan protein optimum terjadi pada suhu 70oC sebesar 0,33% (w/v). Kadar karbohidrat sebagai gula pereduksi adalah 0,48% (w/v), kadar isoflavon genestein, daidzein dan faktor-2 berturutturut adalah 0,44 ppm, 8,3 ppm, dan 1,2 ppm. Protein terlarut dalam susu tempe tetap stabil setelah penyimpanan selama satu minggu pada suhu 4oC. Uji organoleptik menunjukkan penambahan gula sebesar 7% (w/v) dan 8% (w/v) memiliki skor rasa berturut 1,87