Perpustakaan Digital ITB

Whey merupakan limbah produksi keju yang dapat diolah lebih lanjut menjadi minuman diet tinggi protein. Minuman diet ini diharapkan dapat mengatasi masalah obesitas di Indonesia yang telah mengalami peningkatan hampir dua kali lipat, dari 19,1 % pada 2007 hingga 35,4 % pada 2018. Produk hasil olahan whey yang cocok digunakan untuk minuman diet adalah Whey Protein Concentrate (WPC). Proses produksi WPC secara konvensional menggunakan membran ultrafiltrasi, kemudian dilanjutkan proses pemekatan dengan evaporasi dan spray drying. Pemrosesan konvensional menyebabkan ketengikan akibat lemak yang tertinggal serta denaturasi protein whey akibat evaporasi pada temperatur 70oC. Alternatif pemrosesan yang dapat dilakukan adalah pretreatment untuk menghilangkan kandungan lemak serta pemekatan whey menggunakan membran distilasi (MD). Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan metode pretreatment serta metode pemekatan menggunakan MD yang paling baik digunakan untuk proses pemekatan whey menjadi Whey Protein Concentrate (WPC) untuk minuman diet. Whey diperoleh dari Rumah Produksi Keju Mozarella – Ganesha Sora di Lembang, Jawa Barat. Variasi metode pretreatment yang dilakukan adalah thermocalcic precipitation dan koreksi pH yang dilanjutkan dengan mikrofiltrasi (MF). Variasi juga dilakukan terhadap metode pemekatan menggunakan MD, yaitu Direct Contact Membrane Distillation (DCMD) dan Osmotic Membrane Distillation (OMD). Berdasarkan hasil percobaan, variasi pretreatment paling baik adalah variasi thermocalcic precipitation. Variasi pretreatment ini menghasilkan permeat MF dengan rejeksi protein paling rendah sebesar 12,51% dan menghilangkan seluruh kadar lemak pada whey. Proses pemekatan paling baik adalah proses OMD dengan kadar protein akhir sebesar 67,56 gram/L. Produk berpotensi untuk dijadikan minuman diet karena memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Berdasarkan produk yang beredar di pasaran, produk minuman diet ready-to-go membutuhkan sekitar 7-8 gram protein untuk sajian 200 mL. Produk minuman diet dengan kadar protein 7-8 gram dapat diproduksi menggunakan 125 mL produk WPC yang dihasilkan, lalu bisa ditambahkan perisa serta bahan lain yang diperlukan.