Perpustakaan Digital ITB

Bunga telang (Clitoria ternatea Linn.) adalah bunga asli Ternate, Indonesia, yang kaya akan antosianin. Antosianin merupakan kumpulan senyawa pigmen biru-ungu alami golongan fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan terbukti memiliki banyak khasiat kesehatan. Namun, pemanfaatan dan aplikasi bunga telang sebagai pewarna pangan masih tradisional. Pada penelitian ini, dieksplorasi pengaruh kondisi operasi proses membran distilasi osmotik (OMD) sebagai metode pemekatan ekstrak bunga telang dan freeze-drying untuk menghasilkan bubuk pewarna pangan alami. Konfigurasi pemekatan adalah membran distilasi kontak langsung (DCMD), di mana air dari ekstrak telang akan berpermeasi dalam bentuk uap air ke larutan pelucut osmotik melalui membran hollow fiber polipropilena hidrofobik. Pemekatan dilakukan dengan variasi parameter operasi temperatur umpan pada 35oC dan 50oC, variasi jenis larutan pelucut kalium sorbat dan natrium benzoat, dan variasi konsentrasi larutan pelucut pada 1.5 dan 2.5 M untuk menentukan pengaruh tiap parameter terhadap fluks permeat. Didapati bahwa parameter yang paling berpengaruh adalah temperatur umpan, dengan peningkatan dari 35oC ke 50oC meningkatkan fluks permeat dari 1-2 L/m2jam ke 3-4 L/m2jam, sementara jenis dan konsentrasi larutan pelucut tidak memengaruhi fluks secara signifikan. Seluruh variasi tidak memengaruhi kualitas kandungan fenolik maupun aktivitas antioksidan ekstrak bunga telang yang berada pada angka 30-40 mg GAE/g padatan terlarut dan 40-50% inhibisi DPPH pada konsentrasi padatan sampel 1000 ppm. Retensi kadar fenolik dan aktivitas antioksidan pasca pemekatan secara berurutan adalah 81-93% dan 83-94%. Penggunaan larutan pelucut natrium benzoat terindikasi memicu difusi balik garam ke umpan. Ekstrak pekat dari variasi terbaik kemudian dikeringkan dengan freeze dryer pada tekanan 0.001 mbar dan suhu -50oC selama 48 jam hingga didapatkan bubuk dengan kadar air 17% dan perolehan massa 84%. Freeze drying tidak memengaruhi kualitas senyawa bioaktif secara signifikan, sehingga pemekatan dan pengeringan ekstrak bunga telang dengan OMD dan freeze drying layak untuk memproduksi bubuk pewarna pangan.