Perpustakaan Digital ITB

Tomat merupakan salah satu komoditas pangan yang memiliki umur simpan terbatas sehingga berpotensi membuat angka food waste dan food loss meningkat. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan tomat, salah satunya dengan cara pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi operasi proses produksi bubuk tomat terhadap sifat fisik dan kimia bubuk tomat serta mengevaluasi pemanfaatan bubuk tomat menjadi saus tomat. Penelitian ini menggunakan variasi temperatur (40oC, 45oC, 50oC, 55oC) dan waktu (16 jam, 20 jam, 24 jam) pengeringan. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, likopen, warna (browning index), yield, dan solubilitas. Selain itu, penelitian ini menggunakan uji organoleptik berupa uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa untuk mengukur nilai penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa temperatur berpengaruh signifikan terhadap kadar air, warna (browning index). Variasi kondisi operasi terbaik pengeringan bubuk tomat adalah pada temperatur 50oC dan waktu 20 jam. Uji hedonik membuktikan bahwa puree tomat hasil rekonstitusi dapat diterima oleh panelis dan sifatnya mendekati puree tomat segar.