Perpustakaan Digital ITB

Pembuatan pangan olahan memerlukan berbagai ingredien pangan untuk mendapatkan komposisi nutrisi dan efek teknologi tertentu yang diinginkan. Ingredien pangan mencakup semua komponen layak konsumsi (edible) yang diperlukan dalam formulasi pangan olahan. Di Indonesia, ingredien pangan alami berbasis bahan baku lokal belum banyak dikembangkan dan diproduksi dalam skala industri. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ingredien pangan alami bukan bahan tambahan pangan (BTP) berbasis buah buni (Antidesma bunius (L.) Spreng.) dengan dampak pewarnaan yang dapat diaplikasikan pada berbagai pangan olahan. Penelitian diawali dengan determinasi tanaman buni yang akan digunakan, dilanjutkan dengan identifikasi golongan kimia yang terkandung dalam buah buni, sedangkan identifikasi lanjutan senyawa kimianya difokuskan pada golongan flavonoid. Pada tahap berikutnya dilakukan preparasi sari buah buni bebas ampas yang diikuti dengan formulasi jus tersebut menjadi sediaan serbuk kering sari buah buni dengan penambahan maltodekstrin sebagai eksipien menggunakan teknik spray drying. Terhadap sediaan tersebut, dilakukan karakterisasi yang mencakup: analisis komponen nutrisi, karakterisasi warna, kelarutan, serta penentuan cemaran logam berat dan mikrobiologi. Sediaan serbuk kering sari buni kemudian diaplikasikan pada pembuatan permen keras, agar jeli, dan sirup, yang mewakili produk pangan padat, semi padat, dan cair. Pada tahap akhir, dilakukan uji organoleptik terhadap masing-masing produk pangan tersebut untuk mempelajari pengaruh serbuk kering sari buni terhadap kesukaan konsumen. Hasil determinasi mengkonfirmasi bahwa tanaman buni yang digunakan dalam penelitian ini merupakan spesies tanaman dengan nama ilmiah Antidesma bunius (L.) Spreng. Hasil penapisan golongan kimia menunjukkan bahwa buah buni mengandung golongan senyawa fenol, flavonoid, tanin, saponin, alkaloid, dan steroid. Identifikasi lanjutan dan elusidasi struktur terhadap isolat yang diperoleh, menunjukkan terdapat kandungan senyawa silisikon A dan 7-metoksi silisikon A yang merupakan turunan dari salah satu bentuk antosianin yaitu kalkon. Selain itu, terdeteksi juga senyawa kuersetin dalam buah buni. Sediaan serbuk kering sari buah buni yang dihasilkan larut baik dalam air serta menunjukkan stabilitas warna terhadap paparan cahaya pada rentang pH 2,72 - 7,22 dan suhu 4 ?C selama 14 hari. Pengujian cemaran logam berat dan mikroba, menunjukkan serbuk kering sari buah buni tidak terdeteksi mengandung Arsen (As), Kadmium (Cd), Raksa (Hg), Timbal (Pb) pada masing-masing batas deteksi (BD) 0,01; 0,01; 0,1; dan 0,1 mg/kg. Memberikan hasil negatif untuk uji Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Salmonella sp., serta angka lempeng total (ALT) 2 koloni/g dan angka kapang 1,25?10 koloni/g. Dampak pewarnaan serbuk tersebut pada sampel produk pangan olahan bergantung pada pH produk yang ditunjukkan oleh parameter ?E pada alat kromameter. Hasil pengujian menunjukkan perbedaan nilai ?E yang signifikan sebelum dan sesudah penambahan. Hasil pengujian organoleptik pada penambahan serbuk kering sari buni pada sampel pangan olahan permen keras, agar jeli, dan sirup menunjukkan skor yang disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sari buah buni dapat diolah menjadi ingredien pangan untuk pangan olahan; Komponen warna dari sari buah buni dapat dipertahankan kestabilannya sebagai ingredien untuk pembuatan pangan olahan saat diformulasikan menjadi sediaan padat kering; Sediaan serbuk kering sari buah buni memiliki dampak pewarnaan yang stabil terhadap pemanasan dalam kondisi pH asam dan netral; Suhu rendah (4 o C) mampu mempertahankan stabilitas warna dari serbuk tersebut baik pada kondisi terang maupun gelap selama 14 hari. Sediaan serbuk kering sari buah buni dapat memberikan dampak pewarnaan yang efektif dan stabil ketika diaplikasikan dalam pangan olahan berdasarkan profil warna. Ingredien pangan alami berbasis buah buni berupa serbuk kering sari buah buni yang dibuat dalam penelitian ini merupakan suatu invensi. Selain itu, pada hasil penelitian teridentifikasi senyawa silisikon A dan 7-metoksi silisikon A yang memiliki nilai kebaruan karena keberadaannya belum dilaporkan dalam buah buni menurut literatur terkini. Hasil penelitian ini akan memberikan dampak positif berupa nilai tambah produk dan ketersediaan ingredien pangan alami berbasis bahan baku lokal yang memenuhi aspek keamanan, kemanfaatan, dan kualitas sehingga dapat diaplikasikan pada proses produksi berbagai pangan olahan.